川椒炝黄瓜炝制为什么速度要快些

正宗的川椒炝黄瓜在制作时，对于火候的运用十分讲究，不但要求火力选择准确，而且更要求时间掌握要恰当，只有这样，菜肴才可显其应有的鲜脆口感。火力过小，黄瓜的受热时间就要相对长些，这样口感就可能变软，更为严重的是使黄瓜处在温火的炒制中，极易出汤，再有就是过长的黄瓜受热时间也会使此菜失去炝的意义。黄瓜下锅后火力也不能过旺，过旺会有炝烟现象（也就是平常我们所讲的串烟味，而这种烟味与菜肴的质量正好是格格不入的，哪怕只有一点点，也会使菜肴出现异味），而且会把辣椒炒煳，炒煳的辣椒没有香味。黄瓜的烹制时间很容易把握，火力大则时间短些，火力小则时间就相应长些，两者也就是数十秒之差，不可能时间过长。

黄瓜下锅时的正确火候应为干红辣椒刚好被炸至紫红色。黄瓜的炒制速度要快些，这是为了保证菜肴鲜脆的口感，所以炒制时翻勺的频率相对要快些。这样做，一是可以使黄瓜受热均匀，通过锅的不停翻动，使黄瓜条的每一部位都可着热；二是可使菜肴进味一致。此菜的口味不单是咸味一种，还有花椒的麻味、辣椒的辣味、味精的鲜味等。菜肴口味有浓有淡，有厚有薄。不间断翻锅正好可以使黄瓜调味品在锅中均匀地结合在一起，黄瓜才体现其美味，又不失鲜脆的口感。