家常豆腐烧制时为什么不宜多用油

家常豆腐制作时最怕出现但又最容易出现味汁与豆腐分离或见油不见汁的现象。说它在菜肴中最容易出现这是实践得出的结论，我们常常见到豆腐呈光板状，红油溢于盘边，完全不见味汁，是菜肴制作质量不高的一种体现。出现这种情况是因为菜中的油量过大，使味汁与豆腐分离，味汁不呈稀释状，总是呈稠糊状。因为油不能与水淀粉相融，勾入再多的水淀粉，味汁再稠，也只能是各自分离，油总是漂在表面，不能和豆腐融在一起。豆腐呈味薄之状，则菜肴的味薄根本无法补救。

这么多油是从哪里来的？一是来自豆腐的炸制，二是来自味汁的炒制。豆腐在炸制时获得的油量无法改变，但炒制味汁时所用的油量是可以控制的，此时用油应该把豆腐的含油量这个因素考虑进去。司厨者在主观上应尽可能地少用油，只有在这种思想指导下油量才有可能用得合适，反之菜中油量定多无疑。因为司厨者都有这样一种想法，就是要把豆瓣酱的红油炒出来，油总是多放一些，菜肴总的油量过多就难免了。

总的来讲，油不宜过多，只要能把肉片、豆瓣酱炒散、炒出香味来就可以。如果见锅中油量过多，适量滗出。豆瓣酱在炒制时很能吃油，豆瓣酱刚下锅时，油很快就会被吸干的原因，实际上是油把豆瓣酱调散调匀。随着油温的增高，豆瓣酱不断受热，水分被蒸发，油慢慢地渗出来，即吐油。也就是说，豆瓣酱在炒制时必然要吃油，否则豆瓣酱就不会有酥香的口感。司厨者一定要把这个油量考虑到，因为豆瓣酱把油吃进以后，给人的感觉就是油量不够。