制糁的诀窍

制糁也叫制茸糊。就是用质地细嫩的肉料(鸡、鱼、肉、兔、虾的精肉部分)捶成茸泥，再加盐、水、鸡蛋清、化猪油、调味料(或调味汁)搅制成泥糊状的物料。制茸既是对原料的再加工，又是烹制高档菜肴半成品的加工。茸糊具有很强的粘附性和可塑性，烹调中蒙、贴、卷、瓤、嵌等造型工艺菜肴，都以茸糊造型或作食品粘合剂。怎么才能制作符合质量标准的茸糊呢?

首先要选好料。如制鱼茸糊，最好选用鲶鱼肥腴细嫩的中段部位；制鸡茸糊选用质嫩的母鸡脯肉和里脊肉；制兔茸糊选用细嫩的背柳肉；制肉茸糊选用筋少质嫩的猪背脊肉和腰柳肉；制虾茸糊选用肉质细嫩的塘虾。另外制茸糊所需的调味料和配料，如猪化油或边油、鸡蛋、精盐、胡椒、姜葱、味精等，均需选用质优、色正味纯的原料，以保证茸糊的质量。

其次是水漂，主要是漂去主料的血水，以保证茸糊成菜后色泽洁白。对主料水漂前还需作一些技术处理，如鲶鱼肉在捶茸前，需剔去鱼皮与肉中间的血筋，再开片后进行水漂；含血水较重的兔背柳肉也需先用刀片成薄片，再以清水漂制；而虾肉色呈红黄，漂时还需加适量的白矾。水漂肉料时间不宜过长(特别是夏季)，以免影响捶茸。

再次是捶茸，这是一道很细致的工序。无论捶制何种茸料，都需要先把刀具、菜墩洗刮干净，最好选用一张新鲜猪肉皮铺垫在菜墩上，再将茸料置于肉皮上捶剁，这样才能保持茸料质洁干净。捶茸时开始用力要轻，然后逐渐加重力量，刀的移动间距均匀，横顺方向有序。切忌东捶几下，西剁几刀，刀法杂乱无章，这样易使肉料起籽，不易捶茸。捶虾茸更为细致，需选用洁净纱布包着虾仁轻捶一段时间，待其粘合后，再弃其纱布继续轻捶。不管那种肉料的茸糊，当捶到肉与筋分离时，都要细心地将筋络理净剔除，以保持茸糊的细腻。

最后是搅茸，俗称打掺。这是制茸过程中技术性较强的一道工序，对茸糊的质量起着决定性的作用。搅拌茸糊前须先加水将茸调散，然后根据原料的吸水程度逐渐加入葱姜水(起去腥增鲜作用)，随后放进适量的精盐(起定味和吸收水分的作用)，再顺着一个方向用力搅动。搅茸糊要巧用腕力，手腕要随着搅拌的势头用劲。通过反复不停的急剧搅动，空气被大量带入茸糊，使茸糊显得膨松发泡。加入鸡蛋清既能对茸糊受热后起凝固作用，又能增加茸糊的浮力和色泽。但在加进蛋清后，要及时搅拌，用力强劲，否则时间过久糁将被搅"醒”(打獬)。最后加入猪化油或捶制的肥膘茸搅和均匀。

各种调辅料投入的份量是否准确，也会影响茸糊的质量。如伤了水的茸糊可塑性差，影响造型。缺水的茸糊干瘪质老不柔嫩；伤油的茸糊对菜品的粘附力弱，而缺油又不滋润光洁、浮力差。符合质量的茸糊给人的感官印象是细腻柔嫩、松泡光洁、粘稠如泥。若要检验，只需将制好的茸糊挤一丸子，放入水中能很快浮在水面，且茸糊在水中不散，仍凝结成形，即表明符合质量要求。