豆腐糁的制作要领

近年流行食坛的锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等美食佳肴，都是以豆腐糁为主料精制而成的。

豆腐糁是川菜中"五大糁”(肉糁、鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁)派生出的一个"小兄弟”。实际上是豆腐泥与肉糁(或鸡糁)按一定比例混合成的"杂交品种”。它成菜后具有洁白、细嫩、爽口的特点。因此，以豆腐糁制作的菜品，在食客中具有一定的声誉。制豆腐糁一般应注意掌握如下技术要领。

1.去皮捣泥。取新鲜的嫩豆腐1000克，用刀修去四面老皮不用，然后用刀压烂，再用箩筛滤过，用干净纱布包好滴干水分。

2．制肉糁。取净猪里脊肉500克，修去白筋，用刀背反复捶成肉茸，放入盒内，加姜葱水、精盐、味精、鸡蛋清、化猪油等调味料搅拌成肉糁。因考虑到下道工序要与豆腐泥混合，豆腐持水性差，易吐水，肉糁需干稠一点。

3．调配比例。豆腐泥可塑性很差，因此必须与一定量的肉糁(或其他糁)混合搅匀后才具有较好的可塑性。豆腐泥与肉糁的最低比例为1：1，若是用于制作工艺菜品，还要适当提高肉糁的比例，或四六成，或三七开。调配的方法是将滴干水分的豆腐泥取出，置盆内加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，然后再加入肉糁搅匀即成豆腐糁。符合标准的豆腐糁，光泽细腻，不吐水、干稠适度。