油酥蛋松的制作要领

蛋松形如金丝，金黄艳丽，松泡化渣、不油不腻，不仅吃口好，也是制作彩盘的理想材料，广泛用于飞禽走畜的羽绒皮毛，园林风景的亭台花草装饰，及一些拼盘的镶边垫底。

制作蛋松主要注意以下三个环节：

1.调蛋用力要轻

将鸡蛋打入碗内，加精盐、味精轻轻调散，不可用力过大，否则蛋液会起泡，在油炸时会起棉絮状，不成丝。将调匀的蛋液用纱布过滤以去杂质。

2．炸松拿稳火候

锅内放清亮色拉油，油炼熟后把油锅提离火口，待油温下降至120—130℃时，用竹筷将油向一个方向搅动成漩涡状，然后在即向锅内倾倒蛋液。倒蛋液时手要稳，不间断地倒成一条麻线大小的直线，另一只手则要顺着原有方向搅动。倒完蛋液后复将锅端回火口，这时仍需用小火，筷子亦要不停地将蛋丝在锅内翻动，解散，炸约2—3分钟。当蛋松业已定形全都浮上油面时，速将蛋松用炒瓢漏起沥去余油。炸蛋松两手动作配合要默契，动作要轻快。为了保证质量，一次以炸一个蛋为好。

3．油要吸净抖散

炸好的蛋松虽沥去部分余油，在松泡的蛋松内仍有不少油分，显得油腻糊口，不松酥化渣。因此，需先用于纱布将炸好的蛋松挤干油，然后再以消毒吸水纸进一步吸干，再将蛋松抖散成松泡状，入铁盘进行烘烤。如用烘箱将温度调至130℃左右，烤2—3分钟。也可用炒锅在微火上慢慢焙烤，直至蛋松酥香化渣为止。这种咸鲜酥香的蛋松最宜席桌上走单碟用。

如用在冷、热菜肴上镶边、垫底、造型的蛋松不必进行烘烤，只需将炸好的蛋松略为挤干抖散就行了。