怎样汆沮蔬菜

蔬菜变色，是因为蔬菜组织中含有一种"酵素”，科学术语叫作"酶”，当它与氧结合便产生化学反应发生"褐变作用”，使蔬菜颜色变得难看。为了防止蔬菜变色，厨师在对菜蔬进行半成品加工时，广泛采用了汆沮焯水的方法，利用高温使蔬菜中的酶遭致破坏，使它失去活力，从而达到保持蔬菜颜色鲜活的目的。厨师根据多年的经验，总结出了最基本的三条操作要领：

1.沸水下锅

"水宽汤沸”是汆沮蔬菜的一个基本的前提。水宽利于蔬菜要汆沮时受热均衡及除去异味，滚沸的开水(汤)能使酶失去活性，达到防止菜蔬变色的目的。但因为蔬菜的品种不同及成菜要求各异，在焯水的时间上又存在着细微差异。一般讲：绿叶菜比瓜类菜汆沮时间短些；用于烧烩的蔬菜比做凉拌的蔬菜焯水时间要长些。

像豇豆、苦瓜、荷心之类蔬菜做凉菜，焯水时间在半分钟内就行了，既保留了蔬菜本色，又保持了其脆嫩的特点；但干贝瓜方这样的烧烩菜，冬瓜的汆沮时间都要长些，要焯水至瓜肉刚变为玉色(浸色)为止。但事物也不是绝对不变的，"凤尾(莴笋尖)的绿叶含的浆汁重，酶的活性强，必须在水中多焯一会，要氽沮至微肥时捞起，否则酶在短时间内失活后，又会复活还原发生作用，使颜色变得灰暗。沮瓢儿白既要顾及菜叶颜色碧绿，又要保证菜梗?软以利下锅烹制，因此瓢儿白焯水掌握在瓢白菜梗"倒楞”微肥时捞起。

2．浸水隔氧

将削去皮的苹果或梨浸泡在白矾水或糖水中，能防止变色，这是因为隔绝了水果中所含的酶与空气中氧的结合。经过汆沮后的蔬菜要及时捞入冷水中漂冷也是这个道理，能防止蔬菜发生"褐变作用”。同时，通过冷水漂凉也能缩短汆沮后的蔬菜在热环境中的时间，借以保持蔬菜的原色。因为这些还没有汆沮至熟的蔬菜，还没有达使酶全部失去活性，如果不及时漂凉，焯水后菜的余温相反会激化酶的作用，使蔬菜会很快变色。除浸水隔氧外，还可以汆沮后的蔬菜淋少许熟油和转，使蔬菜粘裹上一层油膜，以隔绝氧与酶的结合。同时，采取吹凉降温的方法，达到短时内蔬菜不变色的目的。

3．加碱中和

蔬菜在加热时，本身会分解出各种有机酸和硫化物，当这些溢出的物质与叶绿素中的镁原子相遇时，就会产生化学反应，使蔬菜变黄、发红或由绿色变为暗绿色。所以，在汆沮蔬菜中加入适量的碱，会中和有机酸与硫化物，保持蔬菜的本色。但碱不宜过重、否则会严重破坏蔬菜中所含的维生素。