红粉猪头的豆渣炒制法

豆渣是公认的下脚料，但用它烹制的红粉猪头(即豆渣猪头)却是一道醇厚鲜美的传统名肴，可谓"化腐朽为神奇”。这豆渣怎样制作才能酥香金黄，脱颖而立呢?

新鲜豆渣淘洗干净，用石磨磨细，以干净细布或纱布包好挤去水分，然后放入锅中小火烘炒，炒时要不断用炒勺刮拨锅底，以免豆渣巴锅。炒至豆渣水分要干时，豆渣变为散疏的颗粒或粉状，起锅舀入碗内。另取一口炙好的炒锅，置旺火上将猪油溶化。加入已炒制的豆渣。此时要注意火候的调节，立即转用小火煸炒。炒至豆渣不吸油还"吐油”，呈淡黄色，闻有香味时，将烧猪头汤汁中的姜、葱、花椒粒捡去不用，倒入煸炒酥香的豆渣中，加以精盐、味精炒转。浓酽鲜美的汤汁不仅使疏散干香的豆渣变得汁饱酥软，还使豆渣变得金黄滋润，舀在盘内猪头的四周，撒上碧绿的葱花，使这道传统名肴既气派受看，又突出了猪头?烂软糯，豆渣酥香爽口的风味特色，成为菜肴制作中粗料细用，精工巧作的典型。

炒制豆渣的关键是火候，以小火煸炒为主。第一次炒豆渣不用油是干炒，目的是炒干豆渣的水分；第二次炒豆渣须加油，目的是将豆渣炒香煸酥，但加油须分次添加，且油量要少而合适，不可伤油。烹调前对豆渣的初加工也是必要的。清水淘洗能漂去豆渣的生味，经石磨再加工后豆渣颗粒变得更细，炒干后愈显松疏细腻。