蒸发就是把干料放在容器内用蒸汽使原料发透的一种方法。在密闭的条件下,蒸汽可达到比水沸点还高的温度,因而具有比水更强的传热能力.可以很迅速地使干料回软涨发,恢复原有形状与鲜味。蒸发可使原料不散不乱,保持原形,整齐美观,并能保持原料中较多的鲜香风味和营养成分。
适用蒸发的原料一般都是一些鲜味浓、脂肪多、易散碎、易溶化的干货原料,如于贝、海米、蛤士蟆和莲子等。如将干贝洗净,除去外层老筋,放入碗中,加清水、葱、姜和料酒以除腥味,然后上笼蒸至手捻时能成丝状即成。将莲子放入碗内,加适量清水,上笼用微火蒸20~30分钟即可。