干料油发后要放入温碱水中浸泡

干料经油发后，体积膨胀，质地酥脆，但含有大量的油脂，有时还有异味。因此要将油发原料先用温水浸泡回软，再捞入1%的温碱水中轻轻按揉，让油脂与碱接触，发生化学反应产生有机酸盐而溶于水中，同时也除去油脂的油腻味、异味等。最后再用清水反复漂洗，以除去碱液。通过以上处理，使油发原料柔软蓬松，色泽洁白，清爽利落，确保成菜无异味。