鱼骨的发制技巧

鱼骨又名"明骨”、"鱼脑”，是鲨鱼、鲟鱼头部的软骨，属海味珍品。它含有丰富的钙和骨素，对人体神经、肝脏、循环系统等具有滋补作用。

鱼骨的发制方法为蒸发，即将干料放入盛器内，添适量汤，上屉蒸制发透。具体工序是：先用清水将鱼骨清洗干净，用豆油或香油拌一下，加水上屉蒸至回软；再放入开水中浸泡，使其涨发；然后用清水浸泡，直至鱼骨柔软透明，富有弹性，色洁白，即可烹调。

因鱼骨有大小和老嫩之分，所以蒸制时间也长短不一。一般色泽白亮、透明度高的是嫩骨，蒸30分钟左右即可回软；老一些的则可适当延长蒸制时间。