笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发

笋干也叫干笋，是鲜笋经水煮、压榨成片后，再烘干(或晒干)、熏制而成的。

笋干涨发方法为水发：将笋干放入开水中浸泡回软，将其切成片或块，放入冷水锅内，上火煮沸，然后改用小火保持水温(以水不滚沸为准)，30分钟后，将笋捞出，换用开水浸泡10小时左右，再与淘米水一同上火煮10分钟，再换用开水浸泡，直至发透为止。涨发好的笋，要求色泽洁白或略黄，肉质脆嫩，无异味。

玉兰片是由冬笋和鲜嫩的春笋加工而成的干制品。玉兰片的片形和色泽与玉兰花的花瓣十分相似.因此而得名。

玉兰片涨发方法为水发：先将玉兰片加入开水中浸泡10小时左右；再捞入冷水锅中.上火煮沸；再改用文火(以水不沸而又能保温为准)焖30分钟。将玉兰片取出后，换开水浸泡10小时左右；然后上火煮约10分钟；再捞入淘米水中浸泡10小时左右。然后上火煮10分钟左右；捞出再用开水浸泡，至玉兰片色泽洁白或微黄、肉质脆嫩、无异味时为好。

笋衣是加工玉兰片时剥下的嫩皮经脱水而成的干制品。笋衣的涨发方法为水发。可参考玉兰片的涨发方法。因其质地鲜嫩，容易涨发起来。