为什么锅巴肉片的锅巴不酥

锅巴肉片是用普通的原料以独特的烹调技术创制出的风味菜肴。在席桌上，它能爆发出轰然的响声，往往引起食客的惊叹，给筵席带来欢乐的气氛。菜肴兼具锅巴的酥香、肉片的细嫩、甜酸适口的滋味，因此深受广大食客的欢迎，成为一道脍炙人口的川菜名肴。

要烹制好锅巴肉片，首先要认真选料，锅巴要选用色呈金黄、厚薄适度(4—5毫米)、干透的。猪肉选用腰柳或去筋的背脊瘦肉，并按横筋切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片。肉片中加入精盐、水淀粉码味均匀，然后在六成油温的油锅中将肉片炒至散籽发白，再加入鲜汤、玉兰片、木耳、马耳葱和糖、醋、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉等调辅料，起锅加入豌豆尖倒入汤碗内；另起锅下菜油烧至八成温时，放入锅巴炸制呈金黄色，用炒瓢捞起置于盘中，盘内舀入沸油50克，同已烹好的肉片同时端出。上桌时，将肉片汤汁倒入油酥的锅巴上。

锅巴肉片的失误往往在于锅巴不酥脆，究原因有三条：一是锅巴没有干透，有的锅巴甚至还有饭粒，炸出的锅巴发软。二是炸锅巴的油温过低，-锅巴因此干瘪不松脆，而且吃起顶牙。三是炸制成熟后没有及时上桌，高热的锅巴又吸入空气中的水汽回软，造成锅巴不酥脆；由于锅巴的温度降低，以至肉片汤汁倒在上面发不出响声。因此，在操作时一定要按照制作的工艺程序，严格要求，保持菜肴的风味特色。