肝膏滑嫩三步曲

肝膏汤是川菜的一款传统名菜，它具有营养价值高、质地滑嫩、味道鲜美等特点。要使肝膏滑嫩成形，必须掌握捶茸、对浆、搭笼三步曲。

捶茸

选鲜猪肝500克，修去油筋及肝上那层表层，用刀背捶成茸泥状，边捶边剔去筋络。捶茸不可一开始就用力过重，这样容易形成颗粒，因此用力要匀，轻重适度。

对浆

将肝茸放入碗内，按一比一的比例掺入冷鲜汤500克，将茸子懈散成浓稠的肝浆；鸡蛋清二个略掸一会对入，再以15—20克坨坨水豆粉与肝浆、蛋清搅匀，用净布或箩筛滤去肝渣粉粒后，再加入胡椒粉、味精、精盐调匀。肝汁的浓度应如稠酽的牛乳或米汤，将肝汁滴在光滑的指甲上不立即乱淌，有较强的沾附力，这样的肝汁蒸后一般都滑嫩成形。对浆子要注意肝茸、鲜汤、蛋清、豆粉与精盐的用量，汤少了蒸出的肝膏就老。鸡蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力，多了肝膏会翻白，亦影响口感。豆粉起凝固作用，对肝膏成形有所裨益，如过量就会沉底形成粉块，有损风味。盐在对浆中起收敛作用，只能以适口为度。由上观之，对浆是使成菜滑嫩成形的关键。

搭笼

这是至熟成形的一个环节。肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光洁，这就要准确地运用火候。具体作法是在蒸碗内抹少许猪油(其作用是防止巴碗)，然后将对好的浆汁倒入碗内，入笼以小火蒸10分钟取出，用刀将碗内肝膏划成菱形块。取制好的特级清汤入锅烧沸，吃味，并丢人几朵豌豆尖，舀入另一汤碗内，再将肝膏块撬松滑入碗中。

蒸肝膏切忌大火或久蒸，火过头了肝膏要起泡，或里层起蜂窝眼，失去形的美观。有的厨师运用"水压法”蒸肝膏，值得同行借鉴。即先用中火将碗内肝浆蒸3分钟左右，这时肝浆表面已凝固，再以清水从碗沿徐徐倒入碗内。注意倾水动作要轻，勿使水冲烂已凝固的肝膏表面，然后套上笼盖将肝膏一气蒸熟。由于有水压在肝膏上面，由蒸气传热变为水传热，蒸气的高温只能通过水均衡地传递给肝裔，因此受热均匀，避免了蒸气直接作用肝膏，以致冲起泡或出现蜂窝眼的现象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，汤清不浑。