蛋类包括生蛋、松花彩蛋(皮蛋)、卤蛋及糟蛋等。生蛋可分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。新鲜的蛋外壳洁净，表面粗糙，无特殊光泽，用手摇动不发出声音。透过灯光观察时，内部则呈完全透明状，蛋黄轮廓清晰无斑点，亦无红色的变质阴影。
松花彩蛋以形大，蛋质柔软，蛋白黑而透明，蛋黄带有绿色者为佳。
蛋皮灰白带有少量灰黑色斑点的松花彩蛋最好，皮色越黑则质量越差，把松花彩蛋放在手中上下轻轻掂起，蛋落下时有弹性、颤动感的为好蛋，弹性越大越好。另外，用食指敲打蛋的小头，感到有弹性、颤动的为好蛋。
咸蛋去壳，以色白而有光泽，蛋白细嫩，蛋黄松软者为最佳。
糟蛋以蛋黄幼嫩，蛋白呈稀糊状，蛋质充实而形状松软者最佳。
