鱼香菜肴中蒜、葱、姜用量的比仞为什么是3：2：1

这主要是依大蒜味在鱼香味型中的作用决定的。也就是说，要以菜肴的口味质量标准为依据来确定某种调味品的具体用量。既然大蒜味在鱼香味型中的作用这么重要，在诸多味别中感觉这么明显，就应有足够的量来做保障，才能发挥其作用。用量的合理与否，主要是和菜肴的总量以及同属小作料的葱、姜的用量相比，确定它们之间合理的比例。

这个比例必须符合菜肴的质量要求，过少则无味，过多则会影响其他口味的形成。正确的蒜量确定方法应为，先把构成完整菜肴所需要的主料、配料的用量确定好，再根据比例来确定蒜的具体用量，确保它们之间的平衡。和同属小作料的葱、姜相比，确定合理的用蒜量同样是很重要的。

因为作为菜的小作料，葱、姜同样属辛辣品，也各自带有浓郁的辛辣味，要想突出蒜味，只有在它们各自的用量上做到有所区别。鱼香味型对于小作料口味的需用量的排列顺序为蒜味、葱味、姜味，特别是蒜味、葱味尤为重要；姜味只要有一点就够了，但绝对不能被食用出来，因为在此菜的口味调制中，姜只是起到一个辅助作用，吃姜不见姜，放姜不吃姜，就是这个道理。

把它们的用量比例确定为3：2:1最为合理、正确。实践告诉我们，这是制作鱼香菜肴时确定各种小作料用量必须遵守的原则。如果违背了这一原则，那么所调制出的鱼香味肯定是有欠缺的。如果蒜量使用得合理，司厨者在炒菜时就能够闻出蒜味，菜肴上席，扑面飘来的菜香味中会有浓郁的蒜香味。只有这样，才称得上是具有地道鱼香味的高质量的鱼香菜肴。