泡制辣椒时为什么要放鲜鲫鱼

我们知道，正统的泡辣椒在制作时是要放入鲜活鲫鱼的，所以它又称鱼辣子。为什么要取鲫鱼与辣椒同缸腌（泡）呢？这主要是取鲫鱼的清鲜味，来丰富和增加辣椒的香味。因为辣椒本身没有别的味道（只有辣味），而在制成泡辣椒以后就不同了，不但有其本身的辣味，更要求有醇香味。那么这种香味从何而来呢？菜肴的制作实践告诉我们，是来自泡菜汤中的调味品，而此时所用的鲜鲫鱼，正是调味品中的一部分。

这里应提及的是，泡辣椒所选用的鲫鱼是十分讲究的。首先是要鲜活，再就是体积不能过大，单条100克左右。而且并不是简单地把它与辣椒同入一缸，需要有一个换肚过程。首先要把鲜活鲫鱼放在清水内养一天后，再放入淘米水内，加入少许食醋，待鱼换肚一小时，再放入清水中，吐尽腹水，捞出，用净毛巾（无油渍）擦干水分，再随椒泡制。