风味独特的四川鲊肉

鲊菜在我国历史悠久，至今仍流传于云、贵、川、鄂及重庆一带，特别是在农村山区，更把鲊菜当作一年居家必备的"当家菜”。而每个地区都有各自特色的鲊菜，其品种繁多，荤素皆有。四川的鲊肉就是一款地方风味浓郁，味道奇特的佳肴。

做鲊肉首先要好鲜辣椒。在每年的白露秋分时期，这时出产的鲜辣椒色红肉厚，硬度好，正是做鲜辣椒的大好季节。首先将鲜辣椒洗净晒干水分，剁碎后加入适量姜米，然后按辣椒与米粉3：2的比例拌匀，塞入小口土陶罐之中，再以洗净的稻草或棕叶塞紧坛口，倒置于盛有清水的土盆内，置阴凉通风处密闭发酵约20天左右。这时坛内的鲊辣椒经发酵脂化后，变得味道清香鲜辣，并略酸味，这种鲊辣椒成了制作一切鲊菜的基本原料。

做鲊肉最好选用农家土法饲养的出槽仔猪，这种猪皮薄肉嫩，肉香味浓，取其前胛或五花肉部分，先燎去残毛洗净，连皮切成厚约1.5厘米的肉片，加适量盐腌渍小半天使其入味，然后加入鲊辣椒、姜米及少许白酒拌匀，放入鲊辣椒坛中密闭保持半月左右，吃时根据所需取用。

鲊肉的吃法很多，可煎可蒸。如果煎着吃，只需将鲊肉取出，放入铁锅中掺少许清水，加盖以小火烘热后，仍以细火慢煎。视其鲊肉"冒汗”——溢出油珠后，再翻面煎烙，直至鲊肉表面微微有"仔盖巴”时铲出锅，撒上少许香葱末，花椒面，蒜末即可。这种方法虽然古朴费时些，但吃起来特别感到鲜香不腻，辣味自然悠长，别有一番滋味。

在巴渝一带吃鲊肉用蒸制法比较普遍，就是将鲜肉加入少许熟猪油，姜蒜米拌匀，再以鲊芋母丝垫底，装入竹制小笼或饭甑之中，用旺火猛蒸熟，取出撤上小葱花，再将麻油烧沸后淋在葱花上，并撒上少许花椒粉即能入口品鲜了。

作为垫底用的鲊芋母丝制作也比较简单，即将芋母削皮洗净后，切成比筷子头略细的丝，放入竹箕内晒蔫后，加入少许精盐、白酒先拌匀，再下鲊辣椒、米粉藻转均匀，塞入陶罐内密闭腌制20天左右，就可用于烹调了。

蒸鲊肉别具一番肥而不腻、肉嫩滋润、香醇鲜辣、纯朴自然的风味。但是这种承袭前人制作的鲜肉，渐被都市化的人们淡忘了，误把粉蒸肉当作鲊肉来称呼。