自然收汁菜品的火候

自然收汁菜品是川菜独特的烹饪技法之一，在全国各大菜系中久负盛名，它的菜式有太白鸡、太白鸭、太白鹌鹑、干烧岩鲤、葱酥鲫鱼，及家常黄焖鸡等。它的成菜特点是：汁酽亮油，色泽光亮，酥软入味，特别鲜美。

自然收汁菜肴主要是通过水来传导热量，原料经过大火——中火——小火三个过程的加热，使汤汁水分挥发，味透原料肌里。它与一般的红烧区别就在于不着芡和小火的加热时间较长。

烹制自然收汁菜肴一般都需选用含丰富的明胶蛋白质的原料，使胶质在加热过程中溶于汤汁中，随着水分渐干能紧裹粘附在原料上，达到收汁亮油的目的。另外，在烧制前都要对原料或炸或煸，使原料内部部分脱水，并除去腥膻异味，以利在小火烧制时，原料最大限度地吸收调料味汁，成菜后味道鲜美酥浓。

要做好自然收汁菜品，关键是掌握好汤的用量和火候调节，用汤的多少，要与原料的肉酥熟透成正比，恰到好处。如汤掺多了，原料早已肥软熟透，而锅内汤汁仍多，这就达不到自然收汁的效果；相反，汤掺少了，原料还未酥软熟透，鲜味远未充分溢出，这时菜品不仅口感差，而且味道也不行。汤掺多少，一般以淹没锅内原料的最高处，或4，5的体积为标准。

在用火次序上都是先大火，后小火，再中火。在用火时间上，小火长，中火次之，大火再次之，以干烧岩鲤为例，先以旺火沸油将鱼炸至金黄紧皮时捞起，倒去锅内沸油，另舀少量油用中火把泡辣椒、郫县豆瓣、姜葱颗煵炒出香味，掺入鲜汤稍煮，打去渣沫，将鱼入锅烧沸后，转入小火煨烤30分钟左右。待鱼酥软入味，锅内汤汁快收干时移至中火，投入肥肉颗、葱颗、继续烧片刻。当锅内滋汁接近干稠，油现鱼子泡时，迅将鱼捞起装盘，最后将锅内余油徐徐淋在鱼上。干浇鱼亮油不宜过多，呈"一线油”即可。

上述三种火力，起决定作用的是小火，它是达到烹饪原料质变的关键，因此煨烤时间要足，不能操之过急。同时小火使锅内保持微沸状态、使原料溢出的鲜味和调料的滋味相互融合交换，这是"鼎中之变”的微妙之处。