烹调中用葱的科学

以葱来调味作菜，古籍中早有详尽记载。《礼记》上说，"葱漭(yi)处末”，"凡脍，春用葱脂用葱”，"切葱若薤，实诸醯以柔之”等。其中既有烹调方法，也有择配。如"葱济”是蒸葱；凡切细的肉，春季需用葱作配俏"实诸醯以柔之”为醋渍葱。看来，古代的用葱技艺已达到非常讲究的地步了。

葱含有大量挥发性成分硫化物，即葱辣素，具有浓烈的辛香味，可解腥气，是很好的调味品。《清异录》记载："葱，和美众味，若药剂必用甘草也”。这里把葱在烹调中所起的作用，比作中药甘草真是恰如其分。

烹调中用葱经过几千年的演变发展，到今天更讲究了。根据不同菜品的成菜要求，配俏用葱大体分为小宾俏、寸节葱、大俏头，形状达十余种，每种加工成不同形状的葱又各有自己的专门用途，试列表如下：小宾俏寸节葱葱颗——用于炒制菜肴的配料，如宫保肉丁、辣子肉丁

红油兔丁等凉拌菜也用葱颗配俏。鱼眼葱——用于鱼香味菜肴的小俏头，如鱼香肉丝。葱花——用于冷菜调味或撒于汤中增香。从表上看，葱的专业化程度之高是其他调料所不及的，它标志着烹调技术的发展。

厨师根据葱的质味和成菜要求，总结出"生葱熟蒜”的经验，这是很有科学道理的。因为葱所含硫的挥发油很大一部分是以结合态存在的，需要在高温条件下热油爆炒(150—160℃)，才能很好挥发出香气来。但从葱的成分来看，水分占90％以上，且纤维细嫩，经不住高温条件下长时间久炒。要使葱既透出浓郁的香味，又要保持葱绿的本色，不致在锅内软瓤吐水，就需要把握好火候与下锅烹炒的时间。

炒、爆、熘加热时间短，成菜快，葱应在菜肴起锅前放，炒至刚断生并略带生味为止，这样既脆嫩美观，又有较浓郁的葱香味。

葱烧之类菜肴加热时间虽长，但系选用大葱之葱白，葱节既长且粗，因此需较长时间煸炒才能充分使葱透出香味来，但也只能煸炒到葱色微黄即可。

由上可知，炒菜中"生葱”的含义既包含了运用火候要恰到好处，又提出了成菜时葱的至熟程度的标准。

制糁要求成菜后清白细嫩，又无动物性原料的腥味。胡椒粉、黄酒这些调味品中的娇娇者，会留下"污染”颜色的后遗症，而难于派上用场。还是厨师的聪明才智解决了这个难题。用葱配生姜泡水打糁，方收到了两全其美的效果。

葱在烹调中既是菜肴的调味料，也作菜品的调料，起着双重作用。