大蒜拍砸成泥才具有辛辣气味

蒜为百合科葱属植物，它的鳞茎俗称大蒜或蒜头。大蒜是常用调味品之一。

大蒜在切开或捣碎时会产生刺鼻的气味，生食有强烈的辛辣感觉。据研究，大蒜中的辛辣成分主要是大蒜素。大蒜素并非单一成分，是由20多种易挥发物质组成，主要有大蒜新素、大蒜辣素及多种含硫的有机物(如硫醚、硫醇、多硫化合物等)。

组织完整的大蒜中并不含有大蒜素，而含有无臭、无辛辣味的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时，大蒜细胞破裂，使蒜氨酸充分与空气接触，在蒜酶促进下，氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用，大蒜素不稳定，可以分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化合物，使蒜香味突出，辣味减少，风味独特，并能较快地和其他调味品形成一种复合性美味。