海鲜炒前处理

1.先用牙签将虾肠挑出扔掉，从头部数，在第2节和第3节的关节开始剥，先剥虾尾再剥虾头，很容易就把壳剥下来，而且剥出来的虾肉是非常完整的。将虾放在容器内加入清水，用筷子轻轻搅打，可脱去虾壳下面的真皮。

2.要炒好虾仁得上浆，这是关键。用洁净的干布以除去浸泡的水分，加入精盐、料酒、味精搅拌均匀。使虾仁入味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊。

3.清洗活蟹时，用筷子由蟹嘴插入腹中，使其咬筷而死；也可以浸入淡水中，让其自然死亡。剪掉脐盖，再翻开背盖，小心挖去沙囊，剪掉蟹体两侧的肺羽和脚尖，可用牙签小心将蟹腹中的细肠泥剔出，浸洗干净。清洗好请立即煮食。如果不能马上煮食的话，就应立即放入冰箱中冷冻贮存。