如何除掉涨发海参、蹄筋、鱼皮的异味

海参、蹄筋、鱼皮等涨发后，仍带有一定量内部溢出的溶胶体，有异味。用一般加热处理很难将此异味除掉。如果先在油锅煽后再用鲜汤煨焐，其效果较为理想。具体方法是：炒锅上旺火，用油滑锅，加入适量烹调油，放入葱、姜煸香，投入已涨发好的原料煽炒出水，烹料酒，待汤汁沸腾后，倒出沥净水；再用清水冲洗，除去葱、姜，再入鲜汤中煨，正式烹调时捞出(原汤不用)。

涨发原料进行油煸时，因原料突然受到高温，胶原蛋白质变性收缩，因而溢出大量水分，一些异味成分则随水而溢出，使原料中异味减轻；通过烹料酒，亦可增加香味，去除异味。最后又用鲜汤代水进行加热处理，使原料吸收鲜汤中水分和呈味物质，原料因进一步吸水涨发，鲜味增加。用此法对涨发的海参、蹄筋、鱼皮进行烹调前处理，比普通用热水处理效果更为理想，成菜后风味更突出。