淘净的大米应放置一段时间再烹煮

烹煮大米发生的变化主要是淀粉糊化。淀粉糊化需要足够的水和热量，水分渗入到大米粒内部需要一定时间。所以将大米预先漂洗干净，停放一段时间，可以使大米中淀粉颗粒在加热前先吸收一部分水分而膨胀。这样不仅缩短糊化时间，同时也促进米中的淀粉糊化完全，煮出的米饭膨松清香，不易夹生，并可缩短烹煮时间。如果大米漂洗干净后，预先用水浸泡，效果更佳；但浸泡时间不宜太长，否则煮出的米饭发糟；同时必须将浸泡大米的水和米一同下锅煮制，这样可以避免可溶性营养素的损失。