涨发方法

干料的涨发也属于原料初步加工的范围，其操作方法多种多样，一般有水发、油发、火发、盐发4种。

首先要注意涨发海味所用的一切器具均不能沾油、碱和生水，也不能使用碱性水、咸水和苦水(如井水就不能用)泡涨海味，否则容易变质或涨发不透。

一般是用铁炉涨发海味，但热天使用铁炉锅，海味上容易出现斑点，但只要使用多少，就涨发多少，则可能避免出现斑点。

(1)水发：水发是最普通、最基本和最常见的一种涨发方法，应用范围极广。水发就是通过凉水或热水的浸泡，水煮加热以及小火焖、漂、蒸、泡的方法，达到干菜原料挤水去异味并恢复原状的方法，水发又分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发4种。

①冷水发：冷水发是把干货原料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢复其新鲜时松软的状态。其特点是涨发率高、弹性好、耐贮藏。

②温水发：把干料放在温水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成为松、软、嫩、滑的半成品。

③沸水发：选择适宜的干货，用98℃以上的沸水发料就称为沸水发。这种发料方法根据原料又分为沸水发和煮发2种。

④碱水发：把干货用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡，一般用含约5％的碱水，有时还加一些石灰使其涨发回软。用碱水发的干货多是老、硬和韧的，碱的特性恰好能使干货原料回软，以利食用。

可以把水发归纳为浸、滚、焖、漂、蒸、泡6个字。下面将六字泡发法简介如下：

浸：凡是质地干硬、肉质厚大或夹沙带骨的干货原料，在进行加热前，必须先在冷水中浸泡回软。

滚：是指水烧开后泡发干货原料。

焖：是滚的延续操作过程。原料在沸水中，如继续用急火，易使原料"皮开肉烂”，影响其质量。

漂：通常情况下应是凡漂必洗，如海蜇腥味较重，干制后原料内部腥味还没有去掉，只有反复漂洗，使清水渗入内部，去除腥味，才能保证质量。不然，加工出来的菜肴，会因腥味影响质量。漂还可以用于体积大的干货，如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。

蒸：一般不易煮烂的原料都需要蒸，蒸发又要根据原料的不同而蒸制。

泡：一般适用体积小、质嫩的原料，只需要开水泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡，用什么方法要根据原料而定。

(2)油发：油发就是将干原料放入油内，通过油的高温作用，使原料膨胀起来的方法，但油发后还必须经过水浸和漂洗，即共有油汆、水浸、漂清3道工序。

①油汆：就是把干货放在温热的油锅中汆炸，慢慢驱除干原料内部的水分和油质，使其膨胀起来，变得松脆。

②水浸：是油汆后的操作工序。汆炸后的原料干脆，不宜食用，需要经沸水或冷水浸泡后，使其回软。

③漂清：漂清是油发的第3道工序，只浸不漂清，原料中的油质和邪味不能清除，影响其滋味。

(3)火发：凡表面有砂僵皮的原料，如乌皱参、岩参等，直接用水发效果不好（煮的时间短了僵皮很硬无法除去，煮的时间长了就要伤失脂膏），所以，应采用火发为好。火发是把干原料用火烤和烧，然后刮去砂层，再经过水浸、滚、煨等操作过程的涨发干料的方法。火发前要对原料进行挑选，将老、嫩、大、小分开，这样便于掌握发料的火候和时间。

(4)盐发：把干货放在盐锅中，经炒、焖加热使干货回软、膨胀即为盐发。盐发的作用和油发相同，可以代替油发来节约油。盐发工艺是先将多量的粒盐炒干，放入被发物，用盐埋好焖制，发出爆炸声时进行炒拌，直到被发干料的体积涨大、发好，然后再用热水浸，加热煮制片�汤坛觯?美渌??唬?憧梢约庸な秤昧恕�2。不同原料的涨发

(1)鱼翅涨发：鲨鱼的鳍经过干制，即称鱼翅。背部的鳍叫背翅，质量最好；胸旁的鳍叫胞翅，质量次之；尾部的鳍叫尾翅，质量又次之。