家庭厨房烹饪原料的成形-成片

经刀工处理的各种原料，其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末原料形状粗细都依原料的性质与料理的要求而定。现将刀工处理后的原料形状分述如下：

成片

成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切面成薄片，较块薄。若原料的形状与宽窄适合切成片，则可直接用刀切成薄片：若原料的形状不适合切片，则先用刀将原料切成条后再加工成片。有些原料须先去皮、筋及骨等，切成较大的块或较宽的条后再加工成片。

根据料理的要求，片有大、小、厚、薄之分。汆（白煮）时的片，加热时间较短，宜切成薄片。因无需翻面若切厚则容易沉底，也不容易熟。用于炒、爆、熘的片，宜稍厚。因加热时间略长，有翻面、挂芡等必要，过薄则容易破碎或粘锅。

切片时，应以原料原形为依据适当处理。例如茭白、红萝卜等本身为圆柱形，宜先直劈后再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工后成橄榄片或菱形片（均为菱形）。

莴苣、茭白等宜用滚料刀法，切成剪刀头片。换言之，应根据原料形状和烹调的要求，切成相关的各种片型。

片型种类有：柳叶片、桃叶片、长方片、梳子片、剪刀头片、橄榄片、齿轮片、蝴蝶片等。

各种片型因厚薄、大小的差异，用途也有所改变。例如，肉类多切成柳叶片，用于白煮、爆炒。鱼切成长方片，用于炒、熘等。

肾脏先施以刀刻，再用斜刀切成梳子片。因炝拌、清汤等做法，多把莴苣、茭白、红萝卜、竹笋等切成橄榄片，作为肉类、鸡等的副原料。