家庭厨房烹饪原料的成形-成块

经刀工处理的各种原料，其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末原料形状粗细都依原料的性质与料理的要求而定。现将刀工处理后的原料形状分述如下：

成块

成块加工可用切法或劈法。无骨原料多用切的刀法，百骨原料则用劈的刀法。块的形状颇多，菱形块、大方块、小方块、长方块、滚料块等较为常见。

切成块的原料，大多因为原料本身较小，或依据原料原有的形状直接切劈，一般多先切成同大的条或段，然后再切成块。

动物性带骨的原料，使用直劈刀法较为实用，劈切为方块或长方块（禽类可先去颈及爪，鱼类先去头及尾）比较方便。

植物性原料，如莴苣、莲藕、茭白、萝卜、番茄、冬瓜、丝瓜等，可切成三角块或滚料块。

另一种劈柴块是先用刀背敲击原料，使原料纤维软化后切成的块。

块的形状依料理的需要与原料的特征而定，一般而言，在加热时间较长的烧或焖时，可切成较大块；加热时间较短的熘、炒时，则切成小块。原料质地膨松脆软的，切大块较好；坚硬有骨的宜切成稍小的块。大块的肉类原料可在正反两面刻入十字花纹，可帮助快熟以及原料的入味。