家庭厨房烹饪原料的成形-成条、丝

经刀工处理的各种原料，其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末原料形状粗细都依原料的性质与料理的要求而定。现将刀工处理后的原料形状分述如下：

成条、丝

条与丝的粗细有所区别，但形状相似，长度一般为3～4厘米，条细者宽约7毫米，粗者为7厘米。细的丝宽约2毫米，粗者为3～4毫米，丝最细可达到7毫米以下。

加工条与丝时，首先将原料切成片（若属较薄的原料如百叶等，则无需切成片），再以直刀法切、推切或拉切成丝。

条较丝厚且宽，常一片一片分开切成。丝可一次将片形原料数片叠放而切，其叠法有如下3种：

(1)瓦楞形叠切法：将一片片原料像屋顶的瓦一样斜排。层勿过多，叠成4～5层即可。此法是应用最广的叠法，这种叠法在切时，原料不会溃散。

(2)砌砖形叠切法：把原料叠积整齐的切法。该种叠法须要求原料每片的大小与形状一致。

此叠切法的缺点是，切到最后因手难以把稳原料，其叠切的形状容易溃散。

(3)卷筒形叠切法：将片状原料卷成圆筒状再切，适用于面积较宽、质薄而坚韧、浮于弹性的原料，如百叶、蛋饼等。若切成丝后过长，再横切1～2刀，使之成为适宜的长度。

切条与丝时，推切和拉切适宜于切有弹性而坚韧的原料（如猪肉、鸡、鸭、鱼肉等）；对于清脆的原料（如萝}、、茭白、竹笋等）则须直切。同时，根据原料纤维生长的方向，可采取顺切、横切或斜切等不同的切法。