油温判断法

(1)温油锅：俗称三四成热。此时油面无青烟、无响声，油面较平静。原料下锅后，其周围出现少量气泡。

(2)热油锅：俗称五六成热。此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动；原料下锅后，其周嗣出现大量气泡。

(3)旺油锅：俗称七八成热。此时油面有青烟，用勺搅动时有响声；原料下锅后，其周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。当然，正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质及下料多少三个与油温密切相关的变量，从而加以正确掌握。