凉菜的五大烹饪技法

凉菜的五大烹饪技法

(一)酥的技法

酥是一种冷菜的制作方法，与热菜中的焖、烧有些相似，但比焖、烧加热时问更长。酥的方法做菜，以醋为主要调味品，以使荤料骨肉酥软，鲜香入味。

酥菜一般都是将主料放入锅内后，一次加足汤水和调料，盖严锅盖加热，直到烧好才揭锅。

酥菜制成后，不可急于起锅装盘，因为此时主料已经酥烂，稍碰即碎。应待成菜冷却以后装盘。

酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。 (二)炝、拌的技法

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

拌也是一种冷菜烹调方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

拌与炝的不同之处，拌制菜以酱油、麻油、醋等为主要调味品，炝制菜不用酱油和醋，而是用花椒油和盐。拌制用生料或熟料，炝制只能用熟料。拌制菜的特点是酸辣爽口，炝制菜的特点是清淡鲜香。制作炝、拌菜，除了掌握热炝、冷拌的要求外，还要求刀法细致，注清洁卫生，生料拌制，可用高锰酸钾稀释液消毒或沸水烫过。

(三)腌的技法

腌是冷菜的一种制作方法，就是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、烂和，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

1.盐腌。把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和。经过盐腌的蔬菜原料已入味，并能保持鲜嫩。如腌黄瓜、腌酸辣菜等。

2．糟腌。把原料经过煮或焯水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。糟腌的食物，也称糟货，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特点。可供糟腌的多属禽畜类原料，如鸡、鸭、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要领有三：一是根据不同原料，酌定糟制煮熟处理所需的时间。鲜嫩的原料，加热时间短些，以断生为好；质地老的原料加热时间长些，以煮到刚酥为止，不可煮得过于酥烂，影响成菜质感。二是原料在盐腌时略为过成一点，因为在糟卤中腌泡过，原料还将走失一部分咸味。三要注意香糟不可加热，否则会产生酸味。

3．醉腌。是用酒和盐作调料进行腌制的一种方法。原料一般选用鲜活的虾、蟹，通过酒浸一段时间，不用加热，即可食用。制作醉腌菜肴要特别注意卫生，一般受污染的江湖水产品，即使鲜活的原料，也不宜用来腌制。

(四)卤的技法

卤，指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁渗入原料之中，冷却后即成卤制菜。卤制菜"热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多，如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。

制作卤菜要配制好卤汁、保存好卤汁：

(1)卤汁配制。把锅水烧开，放酱油、黄酒、冰糖、精盐、葱、姜、香料袋(内有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等)，有的还要放入红曲米(装袋)，用文火煮一小时，煮出香味即成，这就是卤汁(卤水)。

(2)卤的保存。老卤要妥善保存，不要用手接触卤汁，防止卤汁污染变质。卤制动物性原料时，煮开时要撇去血沫；卤好后要撇油，还要常常清除锅底的碎骨、渣滓，以防止卤汁腐坏。

(五)冻的技法

冻是制作冷菜的一种烹调法。此法利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点，把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。

冻制的原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮，猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等。制作时，把原料放入盛器中加汤水和调味品，上笼屉蒸烂，或放入锅内炖煮熟烂，然后任其自然冷却或放入冰箱内冷却，待结冻后即成。有些原料含胶量较少，为使其能结冻，也可在原汤中放些琼脂、肉皮冻，使其结冻。用冻制法还可制作水晶肘子、冻鸡、羊膏等菜肴。