花色菜的配菜

花色菜是在色与形上加以特别技巧的艺术性菜肴。

该菜肴在刀工与原料配合上有独到的功夫，非有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的作品。它在制作上有几个要求：

(1)严格选择原料，以方便造型上的处理。

(2)菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐。

(3)因多使用手工，故须注意清洁卫生。

花色菜的配合，变化多而微妙，通常需要掌握以下几项方法：

①叠：叠是将色、味不同的原料加工成同形，然后隔片重叠，间涂糊状原料（如虾茸），使其贴在一起的做法，例如"锅贴鱼”，将鱼片、火腿、猪背脂、酱菜叶切成同大的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。

②卷：卷是将有弹性的原料切成片或较大的长方片，再将色味不同的原料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊（鸡蛋加淀粉的糊），滚卷即成。两端可制成各种美丽的形状，例如"三丝鱼卷”，是在较大的长方鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝（切得长些，使其可从鱼片中露出），卷起鱼片涂上糊粉使两端合闭，油炸后淋汤汁即成。

③排：排有两种类：

一如"葵花鸭片”，先将鸭肉、蘑菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、蘑菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，上淋碎鸭肉再加调味料，放入蒸笼内蒸后，伏在盘上扣出，再以绿叶点缀周围即成。

一为使用一种主材，而其他原料添加在周围，摆成各种图样的方法。如"兰花鸽蛋”即是。

④扎：扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、海带等扎成一束束的形状，例如"柴把鸭掌”，是将去骨加热的鸭掌，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼，并加调味料而成的名肴。

⑤酿：酿是以一种原料为主，将其他原料填装其中的花色菜。如"酿青椒”，先去青椒心，里面涂上薄的干菱粉，再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠末及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。再放入锅中油煎后加鸡汤，入蒸笼蒸。蒸后移鸡汤于锅中，加调味料，用水淀粉做成浆，淋在青椒上即成。

⑥包：包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包于网脂、蛋饼或莲叶中，加热制成的花色菜，如"鱼肉馄饨”，先除去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用面棒搁成薄皮，以调味的虾仁为馅心，包成馄饨形，经清水白煮即成。