调味的程序与方法
调味一般以加热制熟为中心构成三阶段程式。调味程序如下图示：
对食物原料加热前，运用调味品对其添加，以达到改善原料味、嗅、色泽、硬度以及持水性的品质，是超前调味，行业中称之为"基本调味”或"调内口”等。
超前调味主要运用"拌”的手法对食料进行腌渍，通常由数十分钟到数十小时或更长时间，小于1小时的为短时腌渍，其他为长时腌渍。
常时腌渍：指腌渍时间超过1小时者，其作用是让食盐或食糖等渗透人原料内部，降低其水分活度，提高渗透压，借助有选择地控制微生物的活动与发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食物原料的腐败变质，保持食用品质，生成具有腌腊特性的特有风味。用于腌腊品的盐量一般在10%以上，保藏甚至要达到20%—30%，许多卤制品也可以长时腌渍，考虑到还需加热调味，其用盐量应小于3010，一般为1.5%~2%。长时腌渍不仅具有基本调味的作用，也是一种重要的食物保藏方法。
短时腌渍：腌渍时间在1小时以内者，主要是对加热前原料的风味改善与肌理改善，例如，制缔、生制馅、上浆、挂糊等都需要超前调味，以达到除臭入味、提高原料的水化性等目的。在蒸、炸、煎、烤等加热中不能调味的菜肴，短时腌渍的超前调味尤为重要，是形成这些菜肴风味的主要因素之一。不仅如此，对一些原料的超前调味，还可以有效地改善其组织性能。例如：在鱼的表面抹适量盐或酱油，可加强鱼皮的弹性与硬度，从而使之在煎、炸、蒸、烧等加热之时，不会因为遇热收缩过快而破损，对黄鱼、虾仁、鱼丝等则既可增加其嫩度，又可减少其破碎度。
在行业中，通常将主要用盐的称为腌(包括以咸为主的其他腌剂，如酱油、酱等)，将腌后经长时间风干或熏干的统称腌熏制品，著名品种有咸鱼、腊肉、风鸡、香肠、板鸭、笋干、霉干菜等。长时腌渍后即可加热调味的称为卤制品，著名品种有五香牛肉、肴肉、熏腌鱼等。
以糖为主的叫糖渍(包括蜂蜜)，著名的有果脯、蜜饯、糖板油、糖桂花、蜜渍番茄等。以醋为主的叫醋渍，如醋渍萝卜条、醋渍黄瓜等。超前调味以长时腌渍最具有独立的调味意义，用盐量依据食用方法而不同，直接食用的3%~5%，风、晒保藏则需要在12.5%以上。一般来说，用于腌腊加工的溶液浓度应高于细胞内可溶性物质的浓度，这样水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩部分脱水，这种现象叫"质壁分离”。质壁分离的结果，微生物停止生产生长活动，其溶液称之为高渗溶液。腌腊制品在温度与剂量方面需严格控制。这与腌渍速度与渗透压有密切的关系，剂量大、温度高，渗透压就大，速度就加快，在相等盐剂量条件下，每增加1把℃，渗透压就会增加0.3%~0.35%．一般来说，腌渍以低于10℃为宜，如果温度高于30度，则原料在未腌透前，常常会出现腐败现象。将腌渍品翻缸就是为了调节温度使腌渍达到均匀渗透的目的。25℃以上温度，腌清速度较快，例如夏天腌6小时即可，而冬天可达4—5天。
盐溶液在1%以下时，微生物生产不受任何影响，1%~3%时大多数微生物受暂时的抑制，当浓度达到10%N15%时，大多数微生物完全停止生长。但有些菌类能在20%盐溶液中保持生命力和生长活动。各种微生物对盐溶液浓度的反应并不相同，如醭酵母菌10%，乳酸菌为13%，黑曲菌是17%，变形菌为10%，腐败球菌为15%，青霉菌是20%。一些乳酸菌、酵母菌和霉菌，有在20%—30%盐溶液中才会受到抑制。在一些腌腊品中加糖能改善风味，糖的种类和浓度能决定加速或者停止微生物的生长作用，1%～10%能促进某些微生物的生长。如果单纯用含糖溶液，浓度在50%以上会阻止大多数酵母生长。65%~85%才能抑制霉菌的生长。糖在50%~700/0能达到糖渍保藏作用，而以70c70—75%为最适宜。
对腌腊品的加工，一般要将盐、糖、辛辣料、酒、香料、助鲜剂、发色剂和致嫩剂配置成混合剂使用，依据腌渍时的干、湿程度，有干腌渍、湿腌渍与混合腌渍等3种方法，另外，尚有肌肉注射腌渍，限于在工业化食品生产中使用，此不多述。
1.干腌渍法
将腌渍剂直接干抹或揉擦在被腌(渍)原料上，使原料苦涩或血腥之水析出，缓解异味后，风干收藏形成腌腊风味。干腌特别应注意将腌渍合剂干擦在原料上时要均匀擦透擦遍原料的每一角落。否则，腌擦不匀会致使原料臭变。干腌原料可不洗涤，若洗涤后一定要晾干水汽，表面生水过多易使原料变质，明显影响腌渍质量，可在食用时再进行浸泡洗涤。
例1：腌风肉条
原料：猪肉100千克，细盐10千克，花椒500克，白糖2.5千克，白干酒2千克。
加工程序：
猪肉切条->腌擦->洒酒->压缸3天->翻缸6天->起干风晾6天->阴凉10天->成品
例2：干风春鱼
原料：小黄鱼1250克，绍酒150克，曲酒100克，精盐100克，花椒5克，姜片10克，葱结10克。
加工程序：
例3：风鸡
原料：活雄鸡1只(约3千克)，精盐150克，花椒25克味精10克，白糖50克，曲酒25克(52。以上)，五香粉25克小麻绳3米。
加工程序：
例4 板鸭
原料：光鸭200千克(共100只)，精盐10千克，白干酒2.5千克，白糖2.5千克，花椒500克，五香粉500克，白胡椒粉500克，饴糖桨1把千克，味精500克，竹片300根。
加工程序
例5：腌咸黄鱼
原料：鲜黄鱼500克(约100条)，精盐5千克，味精500克，鸡精500克，曲酒1把千克，干红椒粉500克，白糖750克，姜、葱各500克，姜、葱、蒜末各250克，花椒粉500克。
加工程序：
例6：水晶肴蹄
原料：猪前蹄100只(去骨1500克/只)，精盐13.5千克1：166浓度食硝水3千克。
加工程序：
例7：五香萝卜干
原料：白萝1hs0千克，精盐2.5千克，味精0.25千克，五香粉0.5千克，白糖1.5千克，芝麻油0.5千克，干荷叶1张，湿黄泥若干。
加工程序：
例8：糖醋白菜
原料：白菜柄5千克，精盐125克，白糖1千克，镇江陈醋500克，生姜丝、葱丝、干红椒丝各250克，花椒50克，芝麻油500克。
加工程序：
2．湿腌渍法
将原料直接浸入腌渍溶液中，能有效地防止原料因过分脱水而产生的干、老、韧等不良触感。湿腌能有效地保持原料的鲜、脆、嫩质感，这是由于腌渍过程中，原料在脱水的同时，又吸人新的水，从而保持了原料内含水量的动态平衡。
例1：酸辣渍藕片
原料：嫩藕1千克，甜椒1只，鲜菠萝肉100克，黄瓜皮25克，精盐10克，白糖500克，白醋250克，凉矿泉水1.5千克，山椒辣汁100克，嫩生姜50克。
加工程序：
例2：醉蟹
原料：活湖蟹2500克(125克/只)，曲酒500毫升，冷开水适量，冰糖100克，花椒50克，姜块50克，葱100克，花椒盐75克，精盐250克，干荷叶2张，湿黄泥若干。
加工程序：
例3：腌鲜镢鱼
原料：活镢鱼10条(750克/条)，8%盐溶液2千克，姜、葱各50克。
加工程序：
例4：金牌蒜香骨
原料：猪肉排500克，大蒜末500克，玫瑰露酒25克，精盐25克，味精2克，白胡椒粉1.5克，食用红色素微量，千淀粉30克，生抽20克，嫩肉粉微量，香味水1000克。
加工程序：
[注]香味水：即用西芹、胡萝卜、香菜、葱球、姜、蒜浸出的水。
例5：海派黑椒牛排
原料：牛排5000克，黑胡椒粉100克，沙茶酱185克，蒜茸75克，葱椒酒65克，鲜柠檬3只(取汁)，鸡蛋液200克，食粉14克，嫩肉粉20克，豉油皇汁125克，鸡精25克，味精15克，芝麻油50克，淀粉250克，鲜汤1500克。
加工程序：
15分钟
静置2小时
长时湿腌渍的方法还有许多，在腌渍过程中与发酵的作用关系复杂，发酵的作用使原料显得更为松、嫩、柔、脆，口味也更为复杂鲜美，常用的方法除了前面的醉、酸溃、辣渍外，还有糟、泡、霉、变等都属于长时湿腌的范畴，其成品可直接食用，亦可为热菜所用。由于其可以腌成即食的性质，将之归纳到其后非热加工制熟的调味制熟工艺相关章节中再予继续讨论。此不多述。
3．混合腌渍法
将原料先干腌再湿腌的二次性腌渍方法。混合腌渍是精细腌渍的方法，能较好实现干、湿分别达到的效果，并能优质地实现原料内外口味的一致性。一般来讲，用于第二次腌溃(湿腌渍)的混合腌渍剂是具有"陈卤”性的风味物质或是浆状混合酱制剂，这使原料成品的风味更为纯正和醇厚。一般精制的酱菜和高品位卤水菜肴都有二次"陈卤”腌渍过程。一些干腌和湿腌的原料也可以有选择地采用混合腌渍的方法来提高成品品质。
例1：卤瓜
原料：嫩黄瓜5千克，细盐250克，1.5%浓度盐溶液2.5千克，白糖400克，味精50克，丁香、花椒汁50克。
加工程序：
例2：酱莴苣
原料：小莴苣5千克，细盐250克，细黄酱(或甜面酱)750克，清水1500克，白糖400克，干红椒细粉50克，芝麻油250克。
加工程序：
例3：金陵盐水鸭
原料：光鸭1只(1500克)，精盐125克，姜、葱各25克花椒5克，大茴2颗。
二、中程调味
中程调味即在菜肴加热过程中的调味，这是主要以菜肴为对象的调味过程，是菜肴调味的主要阶段。该阶段调味最具变化，更趋复杂，调味的方法因主、辅原料、调料不同而不同，即使是同种主、辅料，其食用的目的不同也决定了其调味程序的不同。反之亦然。关于这方面的研究，目前，还难以深入，尚缺乏规模性研究成果。
(一)中程调味的作用
在菜肴加热过程中调味，有利于各味之间的分解、渗透、复合的反应，从而确定了菜肴口味的主要特征，因此又称之为定型调味。据实验反映，一块4厘米×4厘米方块肉在常温酱油中浸渍，很难使内部具有咸味，如果将酱油加热至80℃，0.5小时左右便可使咸味渗透到肉块内部。通过加热能促使更多的化合物生成，从而决定了融合口味的复杂性和协调性。不仅如此，热能增加味感振动频率，使味觉感受强烈，达到呈味的最佳效果。
(二)中程调味的方法
在加热过程调味，并不是草率的、随便的、盲目的，而是应具有目的性、程序性、规律性控制的。一般来说软、细、脆、嫩、清、鲜等特质的菜肴，加热快，其调味速度亦快，简捷明了，一次性完成；而对酥、烂、软、糯、黏、浓、厚等特质的菜肴，加热慢，其调味也慢，分层次进行。此即传统所说一次性速成调味与多次性程序化调味，现在分别讨论如下。
1.一次性速成调味与兑汁
将所用调味各料预制成混合调味剂，在加热时一次性投入达到定味成型的方法，是一次性调味。这种调味方式所预制的调味合剂在行业中叫"兑汁”。由于是一次性在速度上快于分层次调味，所以叫做"速成”。速成调味尤以旺火速成为主流形式，在中国烹饪工艺热加工方法中属于旺火速成制熟法的有炒、爆、炸、熘、烹等法，一次性"兑汁”调味正是其最佳的调味方式。"兑汁”是将调味各料同置一器，如同对"鸡尾酒”的勾兑，这需要在加热前预制，一些卤菜的专用卤水也具有这一兑汁性质。预制的形式并不被某些定式所局限，例如炒、爆的兑汁是芡汤，熘菜的兑汁是滋汁，炸菜的兑汁却是粉碎合剂，而卤菜的兑汁又可以是卤水等。在旺火速成诸法中，又以对炒、爆菜肴的一次性调味难度最大，难以把握，其关键是"准、巧、快”，也就是说，对加热时机的把握是最重要的。"准”是指配方比例正确。"巧”是指菜料受热到最佳时机，将兑汁骤然投下，调味适时。"快”是用最短时间翻拌使味汁形成最佳分布、渗透、吸附和包被。这里的时间差以秒计，温度差更是微妙难言，有人一辈子做厨师都不能对此把握。这也是为什么同样的料，同样的方法，不同的人操作其优劣各异的原因。如果说"准”是可以量化、标准化控制的，超前预制所能实现的，那么"巧”则是随机的，全凭人脑对菜料受热状况综合反映的判断，例如，螺片、虾仁、鱼丝、肉片、鸡米等同是炒，其受热的火候区别是明显的，各种蔬菜也是如此。对投放兑汁调味关键时间的把握准确与否，优劣立判。从理论上讲，"巧”是当锅温达到原料理想受温最高值而出香时将兑汁骤然投下的瞬间调味。例如，油爆肫肚，其肫肚经过油后下锅理想受温大约为200aC/2秒，调味在这一时间段内完成效果最佳。由于原料不同材质与人的食用目的的千差万别，成为了难点，这一难点对初学者来说要付出很多艰辛才能克服。"快”是仅次于巧的又一难点，要求在最短时间值中，完成对原料翻拌达到入味均匀、芡汁包被的效果。这时的时间差也以秒计，并且依据菜料的多少、大小、嫩度的不同，把握轻、重、慢、急频率以及搅拌的手法和翻匀的角度，最佳程度地保持原料的完整性、鲜美与柔嫩度，但又不能出现过熟和不入味与包芡不均的不良效果。
兑汁形式的调味合剂品种很多，虽用数十万言也难以缕清，但总括有4种基本类型。即：粉桨悬液型调味合剂、黏稠滋汁型调味合剂、混合粉料型调味合剂与预制卤水型调味合剂。
(1)粉浆悬液型调味合剂将所用各料按比例配置在容器内，加鲜汤(或清水)与淀粉混合成呈味浆状悬液，调匀即可，无需加热。一般用40℃淀粉水与呈味汤水调和，淀粉水与汤水比大致在20：80~30：70之间。旺火速成的炒、爆菜肴专用此型，这类生料兑汁统称"芡汤”。
例1：通用兑汁白芡汤
配方：上汤500克，精盐25克，调味酒50克(烈性酒除外)，无盐味精30克，鸡精5克，白糖5—10克，白胡椒适量，芝麻油适量，姜、葱、蒜茸随意，风车淀粉水适量。
应用特点：将上述各料混合均匀，调味时兜出泼淋于锅中菜料上，迅速翻拌包芡即可。菜看成熟，芡汁糊化均匀包被在菜料上，达到调味的目的。
例2：通用兑汁红芡汤
配方：上汤500克，调味酒50克(烈性酒不作选择)，豆抽100克，磨豉酱50克，白糖50克，陈醋20克，白胡椒2克，无盐味精35克，芝麻油适量，淀粉与姜、葱、蒜茸随意。
应用特点：制作与应用同上，色泽红亮，咸甜适中，鲜香醇厚。与前者相对传统称为红、白炒菜芡汤，以此两者为基准，各自可增添所需特殊调味品，如酱类、辛香料类、果汁类等，形成更多的口味组合。
(2)黏稠滋汁型调味合剂将所用各种调味品，加汤(水)与淀粉熬制通过加热混合成为黏稠性糊状。传统上称之为"滋汁”，是熘菜类的专用型调味合剂。例如，"滑熘鸡丁”、"脆熘刀鱼”、"煎熘牛饼”等。
例1：通用果酱滋汁
配方：番茄酱50克，什锦果酱(红色)50克，苹果醋100克，白糖100克，蜂蜜25克，精盐2克，调和油50克，芝麻油25克，姜汁10克，清水100克，湿淀粉适量，鲜果汁50克，鲜果粒50克(或2种以上8种以下什锦果粒)。
应用特点：将番茄酱、果酱、糖先用调和油煸散出红油，再下清水、果醋(或白醋)见沸，接着下蜂蜜、果汁，再见沸即勾芡成可流动状的流芡，淋芝麻油保光，最后拌入鲜果粒即用。用时，"穿滋下料”(另见熘法一节)翻拌均匀，旺火速成，具有果香浓郁、色彩斑斓、甜酸适口的特点。在果酱滋汁中一般以某一鲜果为特征主味，色泽以所用主要鲜果本色为基准，例如，黄滋有鲜柠、橙子、梅酱、枇杷、菠萝、黄杏、西瓜与哈密瓜等；白滋有龙眼、鲜桃、香瓜、火龙果与白葡萄等；绿滋有青梅酱、猕猴桃、青甜瓜、无味绿菜汁、青葡萄等；红滋除了上述外尚有草莓、山楂、杨梅等。实际上鲜果粒是灵活的，起强化主体风味与调节主题风味的两种作用，前者与滋汁同色同味，起到强化作用，后者与滋汁异色异昧起到调节增加复杂性与变化性作用，例如，红果味滋汁上撒黄或绿色果粒等。果味滋汁应制成即用，否则会影响色质与味质，果粒应在"穿滋”时撒拌即成。
例2：通用糖醋滋汁
配方：调和油50克，姜、葱、蒜茸各5克，清水250克，白糖150克，精盐2克，镇江香醋100克，湿淀粉适量，芝麻油25克，酱油微量。
应用特点：用调和油下锅将姜、葱、蒜茸煸香，加入清水、白糖、盐、见沸勾流芡成糊状，下香醋与酱油搅匀，下芝麻油保光即成。使用时方法如果味滋汁，本品可有稍长时间保藏，但醋味易挥发，用时可适量加醋。这是中国传统上最具代表性的甜酸滋汁之一，南北东西广泛适应，并被大量应用。其特点是色泽棕红、透明、黏滑、醋香浓郁、甜酸利口、醒味。值得注意的是，酱油应视下醋后的色度而定，加热不宜久，用量不宜多，否则色深味咸，反而不美。如用黑醋，就不能用酱油，还要适量掺些白醋调色。在糖醋基准口味中，亦可适量增添梅汁、唿汁、西柠汁、山楂酱、红椒油、韭黄之类，以增加口味的复杂性。如果取用白醋，则没有香醋特有风味，而与果醋相似了。
例3：通用的辣酱滋汁
配方：纯辣椒酱1000克，番茄酱500克，红泡椒末400克，白糖450克，0K汁250克，唿汁230克，花生酱150克，二汤750克，干葱末250克，蒜茸120克，鸡精25克，芝麻油250克，调和油250克，淀粉适量。
应用特点：用调和油将辣椒酱、番茄酱、干葱末、蒜茸炒出香味。用二汤将花生酱调开下入锅内烧沸，下其他各料和匀，成浆状。冷却后视其厚薄加入适量淀粉。使用与红、白芡汤同，广泛应用于炒、爆、烹、熘菜肴的调味，口味复杂，层次分明，具有香辣、咸鲜、微酸甜的特点。
例4：通用豉酱滋汁
配方：阳红豆豉500克，海鲜酱125克，蒜茸200克，葱白125克，洋葱粒100克，鲜姜末150克，青、红尖椒粒各30克，陈皮粒25克，芫荽子粉5克，精盐3克，鱼露15克，美极酱油15克，黄酒15克，财神蚝油100克，精炼油280克，上汤适量。
应用特点：将豆豉剁成粒，下锅煸松起香，再下姜、葱、蒜、球葱、青红椒、陈皮粒与豆豉同锅煸香。在煸的过程中依次再投下酒、鱼露、海鲜酱、蚝油、盐、糖、味精、美极鲜、芫荽子粉与适量上汤，炒成稠酱状即可。其中虽没有淀粉的掺入，然而豆豉与海鲜酱、蚝油都具有稠化的作用。本品广泛应用于炒、爆、烹、熘以及其他一些热制菜肴，具有色呈褐红，豉香浓郁，昧感层次丰富复杂，味质醇美的特点。
(3)混合粉料型调味合剂将多种干粉或细粒状调味料混合拌匀形成的调味合剂，专用于对炸、煎类菜肴的锅内热拌调味，以金沙料、五味粉为典型。
例1：通用五味粉拌料(10份)
配方：红椒粉、咖喱粉、孜然粉、花椒粉、沙姜粉各100克，精盐30克，无盐味精50克，鸡精25克，焦蒜茸100克，熟芝麻100克，红干椒节100克/份。
应用特点：上述各料拌匀即可，使用时勾撒入锅中菜料上迅速翻拌均匀即可，这叫炸制菜肴的热炝锅拌味。成品的鲜香各味更为浓郁，其风味效果是炸后补充调味所不能比拟的，香味浑厚多重，口感丰富，麻辣鲜香，与干椒节组合独具风格。
例2：通用避风塘拌料
配方：大蒜子250克，咸苏打饼干50克，腰果25克，熟火腿末10克，熟白芝麻10克，白胡椒粉3克，精盐3克，鸡精5克，鲜红椒粒25克，鲜辣粉3克。
应用特点：将蒜子剁成粒，饼干压碎，皆分别炸松脆，腰果亦过油压碎，红椒粒也过油至熟与配方中各料拌匀即可。本料与500克炸菜料热拌调味，如大虾、茄夹、墨鱼片等，具有金黄的色泽，浓郁的蒜香，味感咸鲜微辣的特点。
(4)预制卤水型调味合剂
将多种调味品按一定配置，经长时间熬制的调味卤水，卤水的调味是将预熟的菜料再经浸煮达到其目的的。一般来说卤水中含有十几种甚至几十种调味品，鲜香馥郁，越陈越好。将原本无味的预熟菜料浸置其中，小火慢煮，使之吸附渗透达到入味。因此，卤水实际具有调味合剂的意义。由于菜料的预熟达到半熟，其血水等杂物不会过多地污染卤水，使卤水能较好地保持清醇沉厚的质感，以至卤制调味一次成功，无需再作过多的添加。因此，对原料加热过程中，卤水具有一次性调味的实质，这以系列广东卤水最为典型。
例1：粤式豉油卤
配方：生抽王100克，老抽30克，黄酒25克，玫瑰露酒7克，白糖40克，花椒3克，大茴4克，桂皮4克，陈皮5克，甘草6克，香叶1克，葱结2只，姜3片，味精2克，淡二汤400克。
应用特点：将上述调料除玫瑰露酒与味精外，均入二汤用中火烧沸，保持微沸1小时即成，用时加玫瑰露酒与味精。放入预熟后的鸡或鸽等，小火加热，浸焐约20分钟入味即成。其卤水色泽金红，香味丰富，口味咸甜适中。
例2：香妃卤水
配方：虾米1把千克，罗汉果5只，清水12.5千克，水糖5千克，精盐1.5千克，味精500克，香料水250克，张裕红葡萄酒300克。
应用特点：将虾米与罗汉果先人清水上火见沸，换小火煲20分钟，加冰糖、精盐、味精与香料水250克(香料水见调香工艺之香味类型)煮溶，捞出虾米及罗汉果，加入红葡萄酒即成。对菜料加热调味时使用方法如前。本品具有葡萄酒香，色泽淡红清澈，余香连绵，口味咸甜的特点。
例3：卤鹅水
配方：当归250克，姜块(拍粉)150克，清水15千克，冰糖3千克，精盐1.5千克，味精375克，香料水350克。
应用特点：将当归、姜块人清水上火煮沸，改小火煲30分钟，加冰糖3千克、精盐1.5千克、味精300克、香料水350克煮溶，捞去当归与姜块即成。使用方法同上，在风味上加强了当归香味，口味仍是咸、鲜、甜，色相透明微褐。
综上所述，加热中的一次性调味都是速成之法，即使是卤水调味用时稍长，但比起那些炖、焖、煨、烧来还是属于较快速成的方法。由于要速成，在调味上采用"兑汁”，即在加热前按标准化要求将所有各味勾兑成型，这是一次性快速调味的保证。如果将兑汁用于长时加热，则所用各料大都会发生一定的变化而使口味出现不稳定影响。反之，如在旺火速成菜中分层次调味，则会由于加热超时而破坏了应有的风味质量。卤水是一种特殊的"兑汁”，预制时需长时加热以使香料浸出，对菜料预热加热时间亦稍长，这是因为要完成卣水各味对原料内部的浸透过程，因此，加热时亦需要用小火或微火火力，这是味逐渐渗透所必要的。这也使卤水风味能得到最大化的保存，如用旺火则欲速则不达，其风味会被破坏殆尽。
2多次性程序化调味与调味品的使用
在菜肴加热过程中具有两次以上投放调味品的调味方式是程序化调味，一般来说，在一个具有复杂调味程序的菜肴中，因具体的加热需要，投放不同调味品的次数达3次或者更多，但这种投放的行为并不是盲目的、无意识的，而是由客观条件所局限的，具有阶段性意义的。一般认为，在一个完整热调味程序中具有明显不同作用与目的差异的3个段落过程，即：
(基础调味)
(主体调味)(尾声调味)
(1)去臭生香在加热初期的煎、煸、炸、焯、烤等的预热加工中，香料、辛料、酒及其他一些非主流性的调味，目的就是去除异味，提炼香味，为菜肴纯正完美风味奠定基础，犹如高层建筑的基础工程一样。
(2)确定主味当前一调味阶段过后，在恰当时机分别投入主流调味品，旨在基本上确定菜肴口味的主题特色，决定其是咸、是甜，或是咸甜等，犹如建筑的主题形构框架。
(3)装饰增香在加热即将完成时进行对菜品风味的完善加工，强化主体，美化前味，装饰香味，又叫尾声调味，主要运用一些易发挥，不耐光和热，但具有明显增强、辅助、美化主味作用的调味品，例如，鲜味剂、酸味剂、香味油以及一些植物性香鲜浸出物等，其目的是使菜品更为完善，具有完美的味嗅觉质构，具有装饰性调味的意义，在性质上与装饰音、美化色同类。
这种分层次分批对调味品的投放是由各种调味品自身理化性能所决定的。因此，要正确科学地把握程序化调味技能，对一些主要的常用的基本调味品的使用性能作概括的了解是十分重要的。
三、补充调味
当菜品被加热成熟后，再进行调味，这种调味的性质是对主味不足的补充或谓之追加调味，例如，在炸好装盘的牛排上涂沙司或蒸熟的鱼上浇上豉油鸡汁等。依据不同菜品的性质特征，在炝、拌、煎、炸、蒸、烤以及白灼等制熟方法中，对菜品不能或不能完整调味者需要加热后补充调味，以实现调味的完美。一般有如下方法：
(一)和汁淋拌法
将已成熟菜卤人碗中，补充调入所需调味品制成味汁，再重新浇淋在菜肴之上，保持原汁原味清鲜爽利的风味，一般清蒸菜肴和炝拌菜肴多适宜此法。
(二)调酱涂抹法
将菜品经炸、煎、烤熟再涂抹上预先调成似酱状的调味品，如南乳酱等，尤宜适合有块面结构的干爽的炸、煎、烤菜。
(三)干粉撒拌法
将所需干性粉粒状调味品撒在已经加热制熟后的菜料上，或再经拌匀A味。例如，花椒盐、糖粉以及其他一些混合调味粉粒调料，突出咸菜干、香、酥、脆和外脆里嫩的爽朗风格。
(四)跟碟上席法
即将所用调味品装上味碟，随菜上席。跟碟应用性最为广泛，所能使用的调味品也极其多样，有一味一碟或多味—碟、多味多碟等形式，最为灵活多变，也可随客自调，常用的几乎包括液体、固体、半固体调味料和单一味、复合味等全部范畴。
一般来讲，用于补充调味的大多是具有突出风味特征的预制复合调味品，品种繁多，介绍一些常用的复合调味品种如下：
例1：海鲜豉油汁(淋汁)
配方：生抽王650克，鲮鱼骨500克，芫荽100克，鲜味王50克，文蛤精50克，白砂糖60克，白胡椒粉12克。
制作：用1500克清水将鲮鱼骨烧沸去浮沫，加入芫荽，改小火煮20分钟出锅过滤得约1200克汤汁，再加人生抽、味精、白糖、白胡椒粉和匀即成。
例2：五酱奇香汁(蘸食味酱)
配方：柱候酱125克，叉烧酱110克，南乳汁120克，磨豉酱75克，酸梅酱40克，玫瑰露酒35克，姜葱汁25克，美美椒20克，美美蒜10克，酒酿汁30克，白糖100克，味精50克，芝麻油25克，植物油150克，鲜汤350克，香精75克。
制作：将磨豉酱与柱候酱加油炒出酱香，再与其余配料一起下锅炒匀成薄糊状即可。
例3：香辣沙律汁(蘸食味酱)
配方：卡夫奇妙酱10克，孜然粉2克，吉士粉3克，鲜美香粉1克，香辣粉2克，辣酱油5克，三花奶粉10克，精盐3克，鸡精4克，白糖5克，葱姜汁6克，植物油7克制作：将植物油烧热，下各料烧沸调和即可。
例4：鱼虾红酱汁(蘸食味酱)
配方：鸡蛋黄3只，芫荽子粉5克，番茄沙司15克，芝麻酱10克，日本绿芥末酱18克，白醋25克，白胡椒粉2克，文蛤精7克，美美椒2克，精盐1.5克，味精6克，蜂蜜8克，豉油皇汁35克，酱汁酒10克。
制作：用白醋将芥末酱调匀；用豉油皇汁将芝麻酱调匀；用蜂蜜、姜汁酒将鸡蛋黄调匀。最后将一切配料调匀成细腻滋润的流体膏脂状即成。
例5：金钩四喜酱(涂抹味酱)
配方：虾米50克，海鲜酱75克，柱候酱60克，花生酱50克，芝麻酱40克，阳江豆豉65克，干姜粉5克，玫瑰露酒15克，白糖45克，叉烧粒45克，肥肉粒30克，青椒粒25克，笋粒35克，植物油85克，美美椒3克，文蛤精10克，蒜茸12克，黄酒25克，鲜汤200克。
制作：用25克黄酒将虾米浸软并切碎；将豆豉亦剁成末，起小油锅将虾米、豆豉和蒜茸煸香松散，再加入叉烧粒等4种粒料炒匀，下海鲜酱等4种酱料炒香，最后加其余配料炒匀成黏稠状即可。
例6：X0鲜酱(涂抹味酱)
配方：水发干贝500克，咸鱼粒或咸比目鱼粉450克，瘦熟火腿肉粒100克，水发虾米400克，泡红辣椒、干红辣椒末各75克，大蒜茸750克，熟蛤蜊肉350克，虾子50克，姜末25克，干葱50克，鸡精100克，味精30克，白糖200克，芝麻油25克，白胡椒粉40克，植物油100克。
制作：将干贝撕碎、虾米剁碎、蛤蜊肉切碎，入锅500克油，姜末、蒜泥、虾子煸香。再加250克油与干椒、泡椒末煽至红油渗出，再逐渐加油投入干贝丝、虾米与蛤蜊肉粒，逐步煸至水分蒸发见于，再投入咸鱼粒、火腿粒炒匀，最后将鸡精、味精、白糖、白胡椒、芝麻油等投入炒拌均匀，至鱼粒表面淡黄略起硬皮即可盛入容器，用油封面贮藏待用。此酱适宜于炒烩菜，如xo酱炒鸡末、xo酱烩仔骨等。如用作蘸料或涂抹味酱，可适量用桂候酱或甜面酱与之炒透即可。
例7：烤鸡酱(涂抹味酱)
配方：蒸发开洋50克，陈皮末25克，甜面酱500克，冰糖梅酱25克，冰糖粉50克，大红浙醋25克，葱油150克，味精5克，芝麻油25克，黄油50克。
制作：将开洋切成细粒与陈皮末一道下锅，加葱油加热煸香，下甜面酱炒散起香，再投入黄油、冰糖梅酱炒匀，最后投入味精、浙醋炒匀，下芝麻油拌匀即可。
例8：于煎虾汁(蘸食味汁)
配方：鲜番茄汁250克，0K汁20克，唿汁18克，片糖60克，精盐8克，味精10克，牛柳汁240克。
制作：将番茄汁、0K汁、唿汁、片糖加热至沸，调入牛柳汁、味精、精盐搅拌即成。
[注]牛柳汁：港式专用于清炒牛柳的兑汁。其配料是桂皮110克，洋葱300克，泡红椒110克，八角20克，鲜番茄2只，苹果2只，芫荽子粉40克，清水4200克，0K汁6瓶，番茄汁2400克，美极酱油75克，唿汁10瓶，白砂糖1200克，精盐适量，味精40克。
制作：将桂皮、洋葱、泡红椒、大茴、鲜番茄、苹果、芫荽都放入清水中煮沸，换小火煮45分钟至香气浓郁时离火过滤澄清，再投入其他各料和匀即可。
例9：香红糟汁(蘸食味汁)
配方：福建红米糟250克，浙醋125克，冰糖90克，玫瑰露酒2克，绍酒45克，香槟酒60克，味精5克，精盐3克，清水200克，橙肉粒50克，淀粉适量，调和酒适量。
制作：将水烧沸，下冰糖与米糟煮溶，过滤去渣，加入其他配料调溶，勾米汤芡，用调和油保光即可。
例10：京都骨汁(蘸食味汁)
配方：洋葱50克，胡萝卜60克，鲜番茄250克，浙醋300克，白糖350克，0K汁25克，美极酱油50克，精盐10克，唿汁50克，西柠鲜汁50克，淀粉适量，调和油适量。
制作：将球葱、胡萝卜、番茄均匀切碎加清水煮烂出锅过滤去渣，加入其他调料调溶，勾米汤芡，加油保光即可。
例11：葱椒梅汁(淋拌味汁)
配方：*梅10只，鲜汤750克，香葱白丝20克，嫩姜丝8克，香葱叶丝5克，白胡椒粉5克，鲜辣粉2克，精盐3克，鸡精、味精各2克制作：用鲜汤将梅煮出味，再调入其他各料即可。
例12:酸辣香汁(淋拌味汁)
配方：番茄沙司100克，绿芥末酱克，竹叶青酒25克，鲜辣粉1.5克，辣椒粉1.5克，吉士粉2克，生抽王25克，精盐1克，白糖8克，鸡精4克，味精3克，葱姜汁1把0克，鲜汤20克，植物油25克。
制作：用油将葱姜汁、番茄沙司、辣椒粉次第煸出红油，再加生抽王、鲜汤等配料调匀，起锅拌入芥末酱与竹叶青酒即可。
例13：虾油糟汁(淋拌味汁)
配方：虾油卤7克，鱼露5克，香糟卤8克，生抽10克，葱白粒3克，姜末香粉0.5克，上汤125克，绵白糖5克，精制油20克，花椒油25克。
制作：将姜、葱末煸香，下绍酒、上汤，再投入其他配料烧沸，稍晾，最后拌入香糟卤与花椒油即成。
例14:沙嗲酱汁(蘸食味酱)
配方：沙嗲酱2400克，花生酱600克，南乳150克，．番茄酱40克，碎虾米75克，葱、蒜茸各56克，干葱25克，干红椒末4克，五香粉20克，白糖260克，鸡精50克，生油260克，生抽75克。
制作：先将葱蒜煸香，加500克水，下糖溶解，将花生酱调散与沙嗲酱一同入锅调匀，再加入其他配料下锅调成薄酱即可。
例15：港式黑椒酱(涂抹味酱，亦可用于炒、煲、菜味汁)
配方：洋葱粉15克，西芹末110克，蒜末40克，黑椒末150克，番茄汁130克，0K汁75克，蛭油56克，生油110克，细盐适量，白砂糖150克，味精20克，鸡精12克，鲜汤450克。
制作：将蒜、西芹、黑椒、球葱等先煸香，再加入鲜汤及其余配料，熟至稠黏状薄酱即可。
例16：广式黑椒酱(涂抹味酱，兼可炒)
配料：洋葱末60克，干葱头75克，姜末50克，蒜茸70克，鲜红椒50克，芫荽子5克，香叶6片，香茅40克，黑胡椒125克，番茄酱75克，精盐50克，白糖45克，味精60克，宴会酱油150克，鸡精40克，鲜牛骨1250克，鲜鸡骨1000克，面粉250克，植物油400克，清水7000克。
制作：将鸡骨敲碎烤至金黄，放入清汤煮3~4小时。将黑胡椒炒脆碾碎；用250克油炒面粉炒香成油面；将香茅叶、芫荽子皆碾碎。用150克油将洋葱末与姜、蒜、红椒粒与干葱头煸干起香，加入番茄酱炒出红油，与上述香料粉一同投入牛骨汤煮1小时。将牛、鸡骨滤出，投黑胡椒、精盐、白糖、味精、油面、鸡精及宴会酱油煮15分钟即成得5000克汤汁。用于味碟可提部分原汁加适量淀粉勾流芡即可。
例17：陈芹汁(淋拌味汁)
配方：陈皮末300克，洋葱末180克，药芹粒350克，白糖75克，细盐35克，鸡精70克，白胡椒粉50克，鲜红番茄350克，鲜汤1000克，调和油150克。
制作：下油、糖将番茄茸煸出红油，再下三末煸香，下鲜汤和匀，调入其他配料即可。
例18：香酱汁(蘸食味汁)
配料：芝麻酱、花生酱各10克，鸡精4克，鼎丰牌宴会酱油25克，番茄沙司15克，白糖8克，芝麻油5克，味美思红酒10克，上汤12克，白胡椒粉2克，淀粉适量。
制作：将上述各料调和加热见沸，用奶粉加水勾薄芡，芝麻油批光即可。
例19：香橙汁(浇淋味汁)
配方：鲜橙25只取汁，西柠2只取汁，屈臣氏橙蜜1支，七喜汽水750克，吉士粉5克，白砂糖320克，精盐25克，味精40克，白脱油50克，清水100克。
制作：将清水加热至沸，下糖及白脱油溶化，将各料同加入混合均匀即可。
例20:茶末酱(蘸食味酱)
配料：清水150克，红(或绿)茶细末15克，白酱油10克，白糖25克，精盐1把克，味精2克，鸡精2克，柠汁15克，蜂蜜5克，淀粉、调和油适量。
制作：将水烧沸，下各种调料和匀，勾流芡，起锅，稍凉拌入茶末与调和油即可。
例21:香槟汁(浇淋味汁)
配料：卡夫奇妙酱500克，雪碧160克，柠檬原汁20克，香槟酒30克，精盐2克，炼乳20克，鸡精15克。
制法：用雪碧将奇妙酱调成浆状，再和入白糖等，最后拌入炼乳柠檬原汁与香槟酒即成。
例22:沙律酱(蘸食味酱)
配方：鸡蛋黄2只，绵白糖45克，调和油400克，精盐粉16克，芥末粉4.5克，鲜柠汁50克，白醋18克，柠檬油3克，淡奶100克，白胡椒粉2克，鸡精8克。
制作：将蛋黄、绵白糖、芥末粉调成浆糊状，加入色拉油，边加边搅拌至膏脂状，再逐一加入牛奶、鸡精、醋精、柠汁、油、盐与胡椒粉等成薄膏状即成。
例23:鲜皇汁(淋拌味汁)
配方：虾油卤75克，唿汁110克，生抽130克，鱼露60克，绍酒40克，芝麻油20克，鲜汤90克，葱、姜、蒜细丝(或末)各35克，泡椒丝20克，精盐适量，黑胡椒粉、味精各少许，芫荽末15克。
制作：将所用调料配置在容器中和匀即可。
例24:姜萝汁(蘸食味汁)
配方：嫩姜细丝150克，菠萝原汁500克，醋精1.5克，白糖150克，精盐5克，红椒油50克，鲜红椒细丝5克，鸡精5克，味精2克，色用黄色素微量。
制作：将嫩姜丝泡人菠萝汁中出味，加其他一切配料调和即可。
例25:沙咖酱(蘸食味酱)
配方：沙茶酱185克，海鲜酱150克，油咖喱175克，花生酱75克，唿汁110克，蒜泥110克，洋葱末75克，精盐20克，鸡精10克，红椒油100克，白糖25克，植物油110克，鲜汤1200克。
制作：将蒜泥、球葱末用植物油煸香，下红油与沙茶酱、油咖喱、海鲜酱煸散起香，花生酱用200克鲜汤调开下锅见沸，将其余各料投下调匀熬稠成薄酱即可。
以上是现时流行在市面酒店中的一部分复杂型补充调味品种，这类精心预制的复合味汁(酱)一般属广普性，即既是可用于补充调味，亦可用于加热中兑汁调味，适用于炒、爆、熘、烩等法。值得注意的是，当这类调料作为"兑汁”在烧、焖等加热方法中使用时，其食料则必须经过一定程序的预热处理，以达到缩短菜肴成品加热时间，防止调味品有过多的耗变。
(五)复合调味品
1.花椒盐
将花椒与精盐按1：5比例配量，炒起香，碾成末再拌入适量味精即可。用于蘸或拌食。
2．葱椒盐
以花椒盐为基础，将相等量的葱(或更多)切成茸与之拌匀。用于拌食。
3．五香盐
将大茴125克，小茴125克，丁香75克，桂皮100克，花椒75克，分别炒香碾碎、拌和，再加适量盐与味精拌和。用法同上。
4．咖辣盐
将红干椒过油至脆粉碎成末，与咖喱粉按5：1配量拌匀，再加盐与味精拌匀。用法同上。
5．辣麻盐
又叫四合粉。将干辣粉、孜然粉、花椒粉与甘草粉按2：0.5：1：0.5配量加精盐，炒香，冷却后加入适量味精。用法同上。
6．玫瑰糖
500克绵白糖，用适量食用红色素拌至玫瑰红色，加食用香精0.1克、食盐2克拌匀。用于蘸食或撒拌、滚沾等。其他彩色糖粉皆如此法。
7．姜汁醋
500克香醋+25克生姜汁+50克白糖和匀。用于味碟。
8．蘸料酱油
豆抽500克。虾籽25克+姜片15克、葱20克与大茴10克煮开，调入白糖25克，味精5克。用于蘸食。
9．肉末辣酱
100克肉末(鸡、猪、牛皆可)煸至干香，下500克细黄酱、200克芝麻油炒起黏出香，加适量水、糖与100克干红椒末继续炒至稠黏，加入适量味精即可用于涂抹或蘸食。
10.椒麻汁
葱椒盐20克，酱油10克，芝麻油10克，肉汤10克混合。用于味碟蘸食。
11.京葱酱
甜面酱500克+白糖100克，用200克菜油炒香，加芝麻油、味精与京葱末150克拌匀。用于蘸食。
12．各种调味油卤
沙姜油卤-100克调和油，加25克沙姜粉、3克盐、3克味精与25克鲜汤调匀。用于蘸食。其他如花生油卤、芝麻油类、蒜茸油卤、桂花油卤、姜黄油卤等皆如此法。
13．各种混合酱
即由2~3味酱或类酱体组合的补充调味料，即双酱与三合酱。
(1)双酱由两种具有对比或和谐性质的酱品结合，品种十分丰富。
麻辣鲜酱+番茄酱
海鲜酱+柱侯酱
甜面酱+山楂酱
番茄酱+苹果酱
豆瓣酱+蛤蜊酱
卡夫奇妙酱+番茄酱
沙茶酱+花生酱
辣酱+虾酱
以上仅是双酱配合的一部分，双酱一般1：1的比例，需用油炒起香，并需适量添加糖、醋、味精和姜、葱、蒜茸小料(卡夫酱例外)。
(2)三酱由3种酱结合，应注意的是3酱并不是盲目相加，而应是具有明确互补特性的。因此，使用也较谨慎。在现代各地流行菜式中现成的案例也较双酱为少。
麻辣鲜酱+海鲜酱+番茄酱
海鲜酱+柱侯酱+花生酱
排骨酱+豆瓣酱+芝麻辣
酱豆豉酱+南乳+虾酱甜面酱+果酱+芝麻酱
另外，用于补充调味的还有许多味汁、天然果汁和浸出物等，因限于篇幅而不再多叙。