牛排如何煎出肉嫩汁多的口感

煎牛排一定要用平底锅，要用热锅、热油，油量不宜太多，牛排下锅后先用大火，第一面煎久些，翻面后改用中小火略煎一下，切忌反复翻动，以免肉汁流失。熄火后锅的余热也会使牛排变老，因此煎牛排时，在煎到想要的熟度之前就应熄火，利用锅的余温继续加热，这样才不会让牛排过老。关于鸡蛋的3种技巧

(1)将鸡蛋一端的外壳敲一小洞，倒出蛋液，分离出蛋黄不用。在蛋清里加入浓浓的鸡卤汁，用筷子搅拌使蛋液与鸡卤汁充分混合，然后再将其倒入蛋壳中，洞口用白纸封好。放入蒸锅蒸熟，取出剥去外壳，食之味美鲜嫩。

(2)取鸡蛋若干煮熟，用冷水浸后，剥去外壳，轻轻将蛋切开成两半，取出两半蛋黄另作他用。将猪肉剁成泥，加香菇、玉兰片丁、姜末、盐、醋、油、味精，拌匀成馅，放在两片蛋白的凹处，将两半合成原蛋状，用湿淀粉糊住缝，再逐个裹1层干淀粉，下热油锅中炸至表面起皱时捞出，放入碗中，再加些虾仁，入笼蒸熟取出，翻扣盘中，再浇些熟芡，淋上芝麻油即可。

(3)将鲜鸡蛋入笼蒸至蛋清凝固而蛋黄尚末成熟时取出，在蛋的一头用竹签扎一圆孔，让蛋黄流出另作他用。再将火腿末、味精、盐加蛋黄液拌匀，用漏斗自圆孔灌入每个鸡蛋内，竖放于小酒盅内，上笼蒸熟取出，剥去蛋皮，在蛋的上端用刀划成网状，入油锅炸至表面有皱纹时捞出，浇上卤汁，食之味道鲜美。