炒菜不宜放盐过早、过晚

食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要使做的菜有味道，都离不开适时放盐。特别是炒菜，掌握好放盐的叫机更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可区分为两种情况：

一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等)时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为：新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而使菜容易烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。

二是焖炒软烂的蔬菜(如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等)时，一般应晚些放盐，不易放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，也不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在八、九分熟时再放盐为好。