酱油是烹制菜肴时不可缺少的着色调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。经化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，而且还含有糖分、维生素B1、B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。但是使用酱油却是要掌握好火候的，如果放酱油的时机不当，将不会收到好效果。
如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸的成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热而焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢?炒菜放酱汕的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，既能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
