馒头、包子出现“青底”是怎么回事．怎样防止?

出现"青底”和"青沟”现象主要有以下4种原因：

①是面团使碱不足，俗称"欠碱”。

②是发酵面团过嫩，面团发死。

③是制品成型后，"饧”的时间短。甚至没经过"饧发”就急于上屉蒸。

④是受蒸屉水的冲击所致。

防止和解决的办法主要是在面团使碱后，可反复检验碱大或碱小，碱量不足时可适当加碱调解；面团过嫩时可再加一定数量的酵面对匀，或者延长饧发时问；一般制品成型后都需饧10分钟以上才行；为了不受蒸气水冲击，可注意屉格与锅中水位要离丌．定距离，水在沸腾时不要冲到制品上。