为什么使用发酵过劲的“老肥”出的馒头味不正

因为发酵过劲的"老肥”能使面粉中的淀粉转化为糖，由糖变为酸，酸味长时间地浸蚀面团组织，使面团中的淀粉改变了性质，破坏了面粉的面香味，就算对入一些"水面”后，蒸出的馒头也会有"酸梨”气味，所以，过老的面肥不应使用。