在用油煎炸食物时，油脂的成分发生一系列变化，如热水解、热氧化、热裂解、热聚合等，产生羧基化合物等极性物质。极性物质的增加代表着油脂质量劣变程度的增加。随着煎炸时间的延长，油脂中极性物质的含量也会增加，因而油脂的透明度下降，实为油脂变质。
劣变油脂中的极性物质浓度高，在炸食品过程中，极性物质能够附在食品上，人如果吃了这种食品，极性物质逐渐蓄积在人体内，引起许多不良反应；最严重的后果是极性物质干扰基因传递，使人体细胞发生癌变。故煎炸使用时间长，已变色发黑的油脂要全部倒掉换新的，不要反复用。如果煎炸食品过程较长，要经常添进一些新鲜油脂，以降低极性物质的含量。
