蛋羹要用中火蒸制时间不可过长

蛋类含蛋白质较丰富，加热到85℃左右，就可逐渐凝固成鲜嫩的半固体状态(凝胶体)，称为蛋羹。如果蒸制时间过长，或蒸制时汽太足、太猛，则因热力作用，使蛋羹表面出现一层水，并呈现蜂窝状，失去鲜嫩感。

因为蛋液中的蛋白质在加热到85*(2时，由于热力作用破坏了特定的空间结构，使多肽链伸展开成线性结构。已伸展开的多肽链叉互相交织形成三维网状空间结构，在网眼里通过氢键与大量水结合，水分散到溶质中形成胶体溶液，即为凝胶体。凝胶体中保持水分越多，凝胶体就越嫩。蛋与水搅和蒸制成凝胶体(蛋羹)后，若继续加热，因温度过高，则破坏蛋白质与水的结合力，因而水分子逐渐被挤出来，使蛋羹呈现蜂窝状，从而降低蛋羹的软嫩度。同时，蛋白质之间在热力作用下互相结合形成更为聚集的凝胶网状结构，使蛋羹收缩，变得老硬，失去鲜嫩口感。