蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法

蒸制用鱼，应选择活的或非常新鲜的，重量为500克左右。成菜后，要求无腥味，带有浓厚和鲜嫩清淡的口感。因此，要采用沸水上笼，保持旺火蒸制。因温度高，气大而足，就加快了蒸制速度，最大限度地保持了肉质鲜嫩，本味醇正。旺火沸水速蒸6~10分钟，至鱼眼发白，嘴张开，即熟透。

蒸制时，如火候过小，汽不足，因而时间过长，蛋白质会逐渐凝固，并进一步失水，使肉质发柴，腥味较大，滋味不佳。如中途停止，或凉后再蒸，则质量更差。