炸制食品的油量要大

炸制食品时，所需油量一般为原料的3~4倍为宜。油量大能产生很大的浮力，蓄存较多的热量。特别是炸制形体较大的原料，能防止沉底炸煳；炸制上浆、挂糊的原料时，能使淀粉很快糊化，并脱水形成保护层，避免水分溢出。油多热量大，能使炸料受热均匀，色泽一致；防止原料互相粘连；投料后油温不至于急剧下降，并可平衡原料的温度，以达到最佳炸制效果。

如果油量过少，上推力小，浮力不足，投料后油温会迅速下降，糊料不能迅速糊化，因而易脱糊，造成水分外溢，菜肴失去鲜嫩，且易粘锅煳底，影响炸制质量。