油滑含蛋白质丰富的原料，油温不宜超过80℃

烹饪原料组织中大部分蛋白质经50℃~75℃热处理后，即可发生变性。由于热力作用，破坏了原来蛋白质的特定空间结构，而形成无规律的伸展肽链，称为蛋白质变性。变性的蛋白质，因肽链伸展开，因而有利于蛋白质水解酶的作用，促使蛋白质水解，便于机体内吸收利用。人体内只能吸收利用变性蛋白质。油滑含蛋白质丰富的原料，只要油温在80℃左右，就可以使蛋白质变性，便于人体消化吸收。由于蛋白质热变性具有很大的温度系数，即温度每升高10℃，蛋白质变性速度将提高600倍，因此，含蛋白质丰富的原料，滑油时，油温80℃，不要太长时间，就可以达到断生成熟。

如果滑油时油温超过80~C，或滑油时间较长，则蛋白质会因进一步脱水而变硬，失去鲜嫩特点。如果油温高达130℃时，则蛋白质将分解成各种氨基酸，氨基酸还可以进一步发生氧化分解，聚合成挥发性物质或有色物质，使菜肴营养价值下降，变色，失去特有风味。因此，用油滑蛋白质丰富的原料时，不应高温或时间太久。必须高温时，原料应用蛋清、淀粉等上浆或挂糊，来保护原料的色泽与营养成分。