油作为传热介质的特点

从传热的角度看，传热介质在烹调中的作用是：从受热的锅底吸收热量，使其自身的温度升高，然后把热量传递给温度较低的原料。油是烹调加热时主要传热介质之一，它有以下特点：

(1)油脂的热容量是0.49卡/克(1克油脂温度上升1℃所需要吸收的热量称为热容量)。而水的热容量为1卡/克。因此，在热量相等的情况下，油比水上升的温度要高一倍多。油脂在加热过程中，不仅油温上升快，而且上升的幅度也较大；若停止加热或减小火力，其温度下降也较迅速。这样便于烹饪过程中火候的控制和调节。

(2)油温(一般为200℃~300℃)能达到水温2~3倍的高温，它与食物原料的温差比水与原料的温差大得多，所以食物原料在单位时间内能从高温的油中获得大量的热量，达到快速成熟。

(3)用油作为传热介质，一方面原料表面吸收大量热量，使表面水分因有足够的蒸发潜热而汽化，水分损失较多；另一方面因加热的时间缩短，原料内部的水分损失较少。正是因为原料内部和表层水分的损失相差比较大，所以能使食物形成外焦里嫩的质感，也使那些质地鲜嫩的原料成菜后，保持了爽脆软嫩的本色。

(4)用油作传热介质，原料中的水分只出不进，呈香、呈味物质浓度增大，原味变得更浓，有些原料还会吸收部分油脂，使菜肴的香气浓郁，风味更美。

(5)原料经过油加热处理后，因油温较高，原料中的各种化学成分发生了多种化学反应，产生了呈香物质，从而使菜肴具有特殊的香味。同时油脂又是呈香物质的溶剂，因此加热形成的挥发性呈香物质溶解于油脂中，避免呈香物质挥发掉，使菜肴的香气和味道更加柔和协调。