老卤可用于菜肴的增鲜

老卤，或称老汤，是长年用来煮鸡、煮肉的原汁汤。据清朝的《铜鼎集》中所载，"卤锅老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用纱布包裹，加入火腿后加酱油、香油同煮，汤沸后将浮沫撇净即可。这种卤汁只要再增加适当的调料，可以反复使用。

老汤用于菜肴的烹制，不仅对菜肴的色泽和香味具有调节作用，而且还有明显的增香作用。