烹制菜肴用水的技巧

烹炒肉丝、肉片，除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

炸花生仁：在炸之前用水泡涨花生仁，比直接干炸好。将泡涨的花生仁控净水分，放入烧热的油锅（油量以没过花生仁为宜，炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了，这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。