泡椒菜肴的烹制技巧

泡椒菜肴是当前川菜最流行的一种菜式。由于它辣味醇和，并具有一种独特的泡菜清香辛辣的风味，因此很受食客欢迎。

泡辣椒作为一种调味料，在川菜烹调中应用相当广泛，在蒸、炒、烧、烩四大烹制法中，都能用泡椒烹制出许多风味独特的菜肴来。实际上烹制泡椒菜肴并不是仅仅以泡辣椒为唯一的调辅原料，伴随泡椒使用的还有它的孪生兄弟——泡姜。做泡椒菜，泡姜、泡辣椒缺一不可，否则将丧失其独特的风味。

泡椒菜肴的用料是相当广泛的，从海鲜干货到家禽畜肉、以及三牲六畜的内脏可谓无所不用。正因为其用料甚广，因此在烹制时要区别情况来进行灵活处理，并根据菜肴的风味特点来掌握其烹制要领。

1.味道靠作料选料要"正宗”

重庆人常说："吃菜吃味道，味道靠酌料，要有好味道，全靠好酌料。”烹制泡椒菜在川黔、重庆一带都是选用那种色红肉厚、香辣味足的朝天椒来入坛泡制的，而且泡制的时间大多在半年以上，最好是隔年的泡红辣椒。泡姜则是用重庆本地的板姜，古籍记载："和之姜者，阳朴之姜”，因此重庆的泡姜具有辛辣芬香的独特风味。还有一种就是盛产于每年7—8月份的泡仔姜，这种泡仔姜虽然辛辣味较板姜稍逊一些，但其清鲜芬香的性味却令人称绝。将之用之于烹调亦不失为一种很好的调辅料。

在刀工处理上泡红辣椒分两部分处理，一是将其绞成泡辣椒茸，另一部分则切成长约1.5—2厘米的马耳葱形。切好后用水略淘洗一下，以减少一些咸味。并淘去部分辣椒籽。泡姜一般剁成姜米使用。

2．汆沮焯水掌握火候

泡椒菜肴的主料，一般都要先行氽沮焯水后，才正式加味烹调。由于众多原料的质地不同，因此焯水的火候上也存在着差异。像鱼肚、牛杂、羊杂在焯水时就要汆沮透，而鲜鸭肠、鹅肠则十分"娇气”，入锅时要汤宽水滚，入锅后就那么十来秒钟，见鸭鹅肠入锅后刚变色伸板即迅速捞出，放入凉水中浸泡退凉，以保持它的脆嫩。如果汆沮过火，在下一味的加味烹调中就将老绵不堪了。墨鱼仔的焯水既不能煮老了，又要求"断生”为止。因此见墨鱼仔在沸水中变得鼓胀色白时即需出锅，放入清水中透凉后沥干余水，以保持它的色气和嫩度。泡椒牛柳的牛里脊片，先要加味经过嫩化处理后，上薄浆入水汆至刚"断生伸板”时捞出，不能煮得肉质过老。去骨的鸭掌、凤爪均汆沮至肥软过心时即可，切忌在锅中久煮。像仔鸡、仔兔、牛蛙一般都要先加嫩肉粉、底味盐、料酒、生粉码味上浆后，入锅"飞一水”或过油熘一下，其主要目的是去腥和起初步定形的作用。水焯的原料清爽不腻，过油的原料油润鲜香，不论水焯或油滑均以原料断生为度。像鸡鸭的厢肝及杂碎，也可直接入锅加泡姜、泡辣椒烹炒，这种以传统小锅小炒烹制的泡椒菜肴，泡椒风味浓郁鲜香。

3．艚炒出味调味准确

怎样使泡辣椒、泡姜的味道充分挥发出来，同时做到调味准确，滋汁适量这是决定泡椒菜肴成败的关键。

烹调时应先下泡红辣椒茸，姜蒜米用中小火熵炒至油色红亮，香味溢出味，即下泡红辣椒节继续熵炒，直炒至泡椒的辣味浓郁得有点呛鼻时，即烹入少许料酒，然后投入主料同炒一会，掺适量鲜汤，加少许鸡精、味精、糖、料酒等调味料，将原料烧入味、勾入薄芡紧汁，最后勾入少许尾油，起锅滴醋就算完成了整个菜肴的烹制工作了。

但是像鸭、鹅肠这样的原料，却需先在锅中吃好味后，再倒入汆沮过的鸭鹅肠略烧一会，见鸭鹅肠刚扭曲翻卷，就紧跟着勾薄芡，淋入尾油推匀出锅，切不能在锅中"稍息片刻”，不然就会老绵塞牙了。

泡椒菜肴大多属于烧、炒的烹制方法，成菜要求"见汁现油”。因此在掺汤加水时，一定要根据主料的多少，以及吸水程度和烹制的时间长短来酌情添汤。像鱼肚、蹄筋这样吸水性强、呈海绵状的原料，理应加汤时宽一点，鸡、鸭、兔块等家禽因其成菜时间较长，汤水也应稍多一些。鸭鹅肠、里脊片、墨鱼仔等应以适量为原则，宜少，以汤汁淹没主料2／3或3／4为度。

如何着芡是烹制泡椒菜肴的另一个关键。根据其成菜的特点，它不能像烩菜那样汤汁较多，也不能稠汁厚芡，糊腻腻一团。因此只能轻浆薄芡，对菜肴起到"稠汁巴味”的作用。

最后还应说明一点，用什么油给泡椒菜肴"打尾油”为好?当然是泡辣椒和鲜红椒混合炼制的红辣椒油最佳。因为这种特制红油不仅能给泡椒菜肴增色添彩，使其成菜后红艳油亮，还能赋予泡椒菜一种清鲜香辣的风味。如果没有预制这种泡椒红油，以一般的辣椒红油打尾油，也可起到一些有益的作用。