猪内脏的洗涤、整理

猪内脏的洗涤、整理

对猪内脏的整理、洗涤按部位不同可分为：

(1)心脏。剥去外膜，割去心房上端血管，剖开容腔，洗去淤血即可。

(2)肺。取一水管从肺气管灌清水入肺叶，至肺变得色白略呈透明即可。

(3)胃。先以盐、醋反复搓洗去除异味及涎液，再根据菜肴需要，焯水刮洗或用清水洗涤。

(4)肾。将猪腰上所附着的腺体、薄膜剥离，割断肾门与各管的连接，将猪腰平片为二，去掉内部白色髓质。

(5)肝脏。割净胆囊、胆管，洗净即可。

(6)肠。先用盐、醋里外反复搓洗，再摘除肠壁脂肪，最后焯水洗净即可。

(7)舌。用95℃水浸烫3～5分钟，取出刮去粗皮，清水洗净即可。

(8)脑。挑去血筋，撕去表层薄膜，用清水洗净即可。

(9)网油。拣除附着的各种杂质，清水洗净晾干即可。