不同水温对调制面团的影响

用小麦粉制作面条、馒头、面包等食品具有筋力较强，富有弹性，具一定机械强度等特点。因为小麦粉中含有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质。当向面粉中加水并将其和成面团时，麦谷蛋白质和麦胶蛋白质迅速吸水润胀，经过充分揉搓，渗入大量空气，使麦胶蛋白质和麦谷蛋白质发生氧化，生成较多的分子间二硫键，从而在面团中形成坚实的网络结构。网络结构中包裹有初步润胀的淀粉粒及其他非水溶性物质。这种网状结构即所谓面团中的湿面筋，它具特殊的黏性、可塑性和弹性。

用同种面粉和成面团，其面筋的产生率与多种因素有关。其中，水温是很重要的因素。用不同温度的水调制成的面团其面筋的产生率不同，面团的性质和用途也有不同。

(1)用冷水(冬季须用30℃左右的微温水)调制的面团质地细密，筋力足，拉力大，富有韧性和可塑性。制成熟品后，色白，硬实爽滑，有咬劲，适于做面条、水饺、馄饨等。

(2)用沸水调制面团(一般指水温在70℃以上的热水，也包括沸水)，筋力小，韧性差，色泽发暗，具有柔、糯和略带甜味的特点。制成熟品后，呈半透明状，口感细腻柔糯。主要用于蒸饺、烧卖、锅贴、薄饼等。

(3)用温水调制面团(水温一般为50℃左右)，其质地处于冷水面团和沸水面团之间，韧中有柔，柔中有韧，富有可塑性，便于成形，熟制后，不易变形走样，色泽也较白。最适宜做花色饺子。

据研究表明，正常的面粉，用温度为35℃~50℃的水调制成面团，其面筋的产生率最高，因而面团筋力最大。随着水温下降，面筋的产生率逐渐降低，到0℃时，就几乎不能出面筋了。因为麦谷蛋白质和麦胶蛋白质生成面筋网络除需经充分揉搓外，还需在一定的温度下进行，其反应速度一般随着温度升高而加速。但当温度超过70℃后，蛋白质发生变性而凝固，无法形成面筋，因此用沸水调制成的面团筋力小，韧性差，同时由于部分淀粉被水解而略带甜味。