制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理

拔丝或挂霜菜肴的质量，除与炒糖技巧有关外，还与坯料质量有关。其中最主要的一点是坯料表层不能含有水分。表面带有较多水分的坯料投入到过饱和糖液中，使糖液因吸水而浓度降低，晶体不易析出，使坯料回软，影响效果；投到无定形玻璃体糖液中，使糖液因吸水而呈过饱和状态，析出晶体，而影响出丝。因此，不论制作挂霜菜肴还是拔丝菜肴，都要求坯料表面不能带有水分。必须用干淀粉吸去坯料表面一部分水，挂上蛋泡糊后，再用动物油脂进行炸制。

动物油脂含饱和脂肪酸多，因而在室温时，呈半固体状态，即固体脂肪中含有一定量液态的油。这种油脂可塑性大，能以薄片状分散在蛋泡糊表面上，使蛋泡糊表面淀粉糊化后脱水产生的许多气孔被涂封住，因而内部水汽排不出，使糖浆均匀地包裹住坯料。如果用植物油进行炸制，则由于植物油中不饱和脂肪酸含量较大，在室温时为液体，液体油脂表面张力大，只能以球状微粒分散到蛋泡糊表面上，不能涂封蛋泡糊表面细小气孔，水蒸气会从糊层内部透过气孔，不断向外排出，使糖浆的浓度降低，影响成菜效果。