制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长

制作挂霜菜肴时，所用的白砂糖其主要成分是蔗糖。蔗糖是二糖，与水长时间加热后易发生水解反应，生成等量果糖和葡萄糖的混合液，称为转化糖。转化糖不易结晶，同时还能抑制蔗糖结晶，影响挂霜菜肴质量。

在炒糖时，为避免蔗糖发生水解反应，应掌握以下要领：

(1)用具必须洁净。不能有油腻、酸、碱类物质，因为这些物质都能促进蔗糖水解成转化糖。

(2)掌握好糖与水的比例。以3：1为宜。水太少，糖溶解不了，易焦；水太多，炒糖时间太长。

为了缩短炒糖时间，可以在水沸腾后，再加入白糖进行炒制。