醋和柠檬汁的调味妙用

醋和柠檬汁除了去腥膻、增香气外,用醋调味,还有保健功效。而柠檬汁不仅冷热菜品均可,且适用于各类口味菜肴的制作,如咸鲜味、香辣味、酸甜味等菜肴。

1.醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜,因含有黄酮类色素,在自然条件下,会由白色变为浅黄色,将这些蔬菜泡入较硬的水质中,虽然一时减少褐变的发生,但烹炒时在碱性的作用下,还会发生变黄的现象。在食材入锅后加入少量醋(白醋),翻炒后可使黄色消失,菜品变白。

2.醋能增强富含果胶物质食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶,果胶在酸性溶液中,易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性,可使细胞相互粘连,整个组织变硬,从而锁住水分不向外流失。莱肴成品就会显得爽脆。

3.先加醋去异味,后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去,起增香、去异味的作用,并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋做主味,突出醋香风味的菜,就要后放醋,如酸辣

4.烹制食物过于辣或油腻时,适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。纯甜味的菜点少量添加柠檬汁,能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味,能使肉类熟得快一些。

5.烹调菜品调味时先加醋或柠檬汁,能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定。